Дегустация кофе: основы домашнего каппинга

Карантин в связи с мировой пандемией коронавируса многих запер в четырех стенах. Кто-то тратит вдруг освободившееся время на просмотр сериалов и сон, кто-то занялся самообразованием, а кто-то даже на вынужденных каникулах находит поводы и идеи для развлечений. Этот материал для последних, но не без учебного элемента. Так что заинтересуются и те, кто любит открывать для себя что-то новое. Итак, мы предлагаем освоить азы домашнего каппинга. Дегустация кофе – это так же увлекательно, вкусно и интересно, как дегустация вин. Только без похмелья впоследствии.

Подготовительный этап

Чтобы дегустация кофе прошла успешно, к событию следует основательно подготовиться. Первое, что Вам потребуется – несколько сортов зернового кофе. Не распыляйтесь, для первого каппинга выберите 3-5 сортов, чтобы не потеряться во вкусах и ароматах, как это часто бывает в парфюмерном магазине.

Также Вам понадобятся:

• кухонные весы
• термометр для воды
• кофемолка с регулировкой степени помола
• одинаковые чашки по числу сортов кофе
• секундомер.

Итак, начнем. Кофе для последующей дегустации нужно заваривать в одинаковых условиях. Поэтому в каждой чашке отдельно взвесьте 8,25 гр зерен кофе. Вскипятите воду из расчета 150 мл на каждую чашку. Установите среднею степень помола на своей кофемолке и поочередно смалывайте зерна, возвращая уже молотый кофе в чашки. Не забывайте тщательно очищать кофемолку перед каждым  новым сортом.

Дегустация кофе: шаг за шагом

Аромат

Собственно, на этом этапе уже начинается дегустация кофе. Ведь первым делом капперы оценивают внешний вид зерен и аромат свежемолотого кофе – fragrance.

Когда все сорта кофе смолоты, а вода вскипела и остыла до 92 град, включайте секундомер и поочередно вливайте в каждую чашку по 150 мл воды. Это лучше делать прямо на весах, обнулив значение тары. Теперь напиток должен завариваться в течение 4 минут. Пока ждете, приготовьте лист бумаги и ручку – будем записывать результаты каппинга, чтобы максимально приблизить дегустацию кофе к реальным условиям.

Через 4 минуты кофе в каждой чашке нужно вскрыть – разрушить кофейную корку ложкой, выпустив аромат наружу. И это второй этап дегустации: Вы оцениваете aroma — аромат заваренного напитка. Новички могут использовать специальное колесо ароматов, чтобы представлять, что же можно почувствовать помимо собственно аромата кофе.

Вкус

Следующий шаг – оценка вкуса. Капперы оценивают напиток  в три подхода: в горячем, теплом и остывшем виде. Первый глоток важно сделать через 7-8 минут после того, как кофе был залит водой.

В горячем напитке, когда его температура около 70 град. важно прочувствовать вкус (flavor) и послевкусие (aftertaste). Напиток может быть горьким или кисло-сладким, отдавать фруктовыми нотками, табаком, в послевкусии оставлять малиновый шлейф, к примеру. Вариантов масса. Все будет зависеть от сорта, который Вы выбрали для дегустации.

Тело и кислотность

В теплом напитке при температуре чуть выше 60 град лучше всего ощущается тело кофе, кислотность, баланс. Чтобы оценить тело (body) кофе необходимо сравнить его текстуру с другими известными Вам напитками. Например, тело может быть кремовое, как сладкий сироп или деликатное, как безалкогольный мохито, водянистое, как морс и пр.

Кислотность (acidity) – это та самая уникальная кофейная кислинка, которая может иметь приятное цитрусовое послевкусие. Она может быть выражена более или менее ярко в зависимости от сорта и способа обработки зерен. Например, кофе темной обжарки менее кислотный, мокрая обработка зерна, наоборот, повышает кислотность. А при нарушении условий и сроков хранения, кислинка и вовсе может отсутствовать.

Баланс – это то общее впечатление, которое оставляет после себя дегустация кофе. В идеале все нотки вкуса должны быть уравновешены и не «выпирать». Увы, очень часто на передний план выступают кислота или горечь. Это не очень хорошо. Но Ваша задача и состоит в том, чтобы пробовать и найти свой идеальный сорт кофе.

Баланс

Остывший до 40  град. кофе покажет, насколько сладким и чистым был вкус. Естественно, сладость напитка должна быть естественной, а не за счет добавленного сахара или его заменителей. Увы, очень мало зерен кофе обладают выраженной сладостью. Но они есть.

О чистом вкусе кофе можно говорить в том случае, если Ваше впечатление от напитка не было испорчено никакими посторонними ароматами или нотками вкуса. А это, увы, не редкость. Дефекты зерна, нарушение схемы его обработки, неправильная обжарка, транспортировка, хранение  приводят к серьезным дефектам вкуса.

Так, например, даже дорогой кофе вполне может иметь привкус вареной картошки, если в нем завелась плесень или вредители. Если кофе отдает уксусом и забродившим фруктами, значит, он был переферментирован. Вяжущий привкус появляется в старом зерне, а травяной, словно вы пожевали зеленую ягоду смородины – если зерно было не дожарено. Вкус и аромат горелого зерна говорит о том, что зерно пережарили. Причем, скорее всего, умышленно, чтобы замаскировать какие-то дефекты зерна.

Идеальный черный кофе в моке

Вот, пожалуй, и все, что важно знать домашним капперам. Когда Вам удастся найти свой идеальный напиток, предлагаем научиться готовить идеальный черный кофе. Лайфхаки одного из лучших бариста в мире Джеймса Хофманна вам в помощь.

Естественно, заядлые кофеманы умеют приготовить дома вкусный напиток. Вкусный на свой вкус. Но, увы, не всегда он по нраву гостям. Поэтому предлагаем научиться готовить эталонный черный кофе. Для этого важно соблюсти правильные пропорции. Дж. Хофманн рекомендует брать за основу пропорцию 60 гр молотого кофе на 1 литр воды. При этом даже каждая десятая часть  грамма имеет значение, отмечает бариста. А потому рекомендует использовать не обычные чайные ложки при отмеривании кофе, а кухонные весы с точностью до 0,1 гр.

Именно эта пропорция идеальна для кофеварок, которые работают по принципу пролива. То есть вода в них порциями или непрерывно проходить сквозь кофе. По такому принципу работают гейзерные кофеварки, капельные, пуроверы. А вот если Вы завариваете кофе методом настаивания или имперсии (в френч-прессе, аэропрессе и пр.) пропорцию следует увеличить.

Еще один лайфхак от бариста – кофе следует намочить перед завариванием. Если Вы используете моку для приготовления напитка, или завариваете методом пуровера, предварительно на 30-60 сек намочите молотый кофе. И обязательно помешивайте кофе в процессе варки, это улучшит экстракцию. Для этого достаточно аккуратно вращать гейзерную кофеварку прямо на плите или чашку во время заваривания в капельной кофеварке.

Мы уверены, что с этими маленькими секретами Ваш любимый напиток станет еще вкуснее, а домашняя дегустация кофе перейдет на качественно новый уровень. Экспериментируйте, и пусть Вам будет вкусно.