Итальянская паста на русской кухне

16.05.2020
Итальянская паста на русской кухне

Существует более сотни разновидностей итальянской пасты. Но даже коренные итальянки едва ли назовут более 30 – самых любимых, которые готовят каждый день. Но это не повод чувствовать их превосходство. Вы тоже регулярно готовите итальянские фузилли, фарфалле и зити, хоть и называете их спиральками, бантиками и трубочками. Суть от этого не меняется: паста остается пастой, даже если мы зовем ее обобщенным «макароны».

Но, чтобы Вы могли ввернуть модное словечко в светской тусовке, предлагаем выучить несколько подлинных названий итальянской пасты. Для тех, кто любит не только поговорить о вкусном, но и поесть в смак, несколько советов о том, с чем лучше сочетать тот или иной вид пасты.

Начнем с самых популярных на русской кухне.

Макароны

В странах постсоветского пространства макаронами называют абсолютно все виды пасты, независимо от формы. Собственно, это и есть наш аналог обобщенному термину «итальянская паста». На самом деле макароны – это круглая, полая внутри паста. В одних регионах Италии она длинная, в других – не более 3 см. И, по сути, это один из базовых видов пасты – не вычурный, грубо обработанный. Чаще всего макароны используют для супов, подают с томатным соусом или запекают. Знаменитые макароны с сыром в духовке – это и есть классический рецепт, в основе которого лежит этот вид пасты. Для макарон по-флотски она тоже подойдет идеально.

Вермишель

Вермишелью в России тоже довольно часто называют любую пасту. Но в Италии вермишель – это тонкая и короткая паста. На родине ее практически никогда не подают в качестве гарнира, а используют для приготовления легких овощных супов. У нас же редкий ребенок в детстве не пробовал вермишель с сахаром. И это было лучше многих вычурных десертов.

Спагетти

Спагетти, наверное, и  в Африке, спагетти. Это один из немногих видов пасты, который в любом уголке мира гурманы узнают безошибочно и именуют правильно. В Италии спагетти – самый популярный вид пасты, а искусство накручивать их на вилку итальянские дети постигают, едва отлучившись от маминой груди.

Именно спагетти  подадут в итальянском ресторане по умолчанию, если Вы попросите пасту балоньезе или карбонара. Итальянцы свято уверены, что они сочетаются с любым соусом и абсолютно всеми продуктами.

Если Вам придется вращаться в кулинарных кругах, советуем запомнить еще несколько названий. У спагетти есть близкие «родственники» и для истинного гурмана отличать их – дело чести. Спагеттони – это те же спагетти, только еще более длинные. Феделини – Неаполитанская версия спагетти. Эта паста немного короче классических спагетти.

Капеллини – очень тонкие спагетти, не более 1 мм в диаметре. Даже из твердых сортов пшеницы их варят не более 1-2 минут. Именно капеллини чаще всего подают с морепродуктами и легкими нежирными соусами. При равном количестве калорий эта деликатная паста многим кажется более диетической.

Букатини

Букатини – это толстые спагетти, полые внутри. Или же длинные макароны, как хотите. Этот вид пасты один из самых плотных, а потому готовится дольше обычного и подается исключительно с тяжелыми, жирными соусами. Классическая паста с использованием  букатини  — алла аматричана, в основе которой лежит подкопченная свиная щечка. Вот уж точно блюдо не для диеты.

Паста зити

Зити: от этого названия веет не Италией, а Индией. Но на самом деле зити – это неаполитанская трубчатая паста, полая внутри. Срез зити всегда под углом, в поверхность – гладкая. Как и все  трубчатые пасты, зити чаще всего используют для запекания. Такая паста очень хорошо впитывает соус и легко пропускает его внутрь, благодаря чему блюдо получается сочным и питательным.

Пенне

Пенне, это, по сути, те же зити, только с ребристой поверхностью. Именно эти бороздки на поверхности удерживают соус, а потому пенне считают универсальной пастой. Она хороша  с любыми соусами: пряным бешамель, мясным болоньезе, легким овощным и пр.

Ригатони

Ригатони внешне – это почти пене, только немного короче и срез каждого изделия прямой, а не под углом. Но этот вид пасты грубее, стенки трубочек толще, хоть и все с теми же бороздками. Ригатони очень любят  сицилийцы. Они подают эту пасту с густыми мясными соусами. Старинный римский рецепт — ригатони «кон ла паята». Но едва ли Вы решитесь повторить его на собственной кухне. Он не для всех и, как и гладиаторские бои, варварский. Соус паята для этого рецепта готовят из застывшего молока, которое извлекают из желудков и кишечников убитых молочных телят.

Паста феттучини

Феттучини – итальянский аналог нашей домашней лапши, более деликатный, утонченный. Это нежная ленточная паста, шириной 5-6 мм. Именно феттучине чаще всего итальянки готовят на своих кухнях, доставая из закромов фамильные тестораскатки. Тесто для феттучине должно быть тонким, почти прозрачным. Раскатать его вручную крайне сложно, а вот с итальянской пастамашиной – запросто.

Феттучине – очень податливая паста, она никогда не «тянет на себя одеяло» в тарелке. В блюде с феттучине всегда превалирует соус, а паста лишь позволяет насладиться им лучшим образом.

Тальятелле

Тальятелле – это более тонкий аналог феттучине. Это тонкая паста шириной не более 2 мм, а потому блюда с ней еще более деликатны. Она идеально подходит как для домашних куриных бульонов, так и для изысканной пасты с нежным сливочным соусом.

Паппарделле

Папарделле – это «старший брат» феттучине. Полоски папарделле боле грубые и широкие (до 12 мм), а потому их подают с плотными соусами из грибов или мяса. Гурманы предпочитают пасту папрделле с дичью – брутальный вариант для избранных.

Приготовить феттучине, тальятелле и папарделле вполне можно самостоятельно и на русской кухне. Для этого понадобится тесторакатка с подходящей насадкой. Все остальное – дело техники.

Фузилли

Фузилли – не что иное как паста в виде спиралек. Изначально ее готовили вручную, накручивая тесто на спицу или проволоку. Сейчас в домашних условиях ее уже никто не готовит. Но фабричные фузилли не менее популярны, чем макароны или вермишель. Они отлично сочетаются со всеми соусами, так как он задерживается в изгибах «пружинки».

Фарфалле

Мелодичный термин фарфалле принадлежит не менее оригинальной по форме пасте – бабочкам (бантикам). Собственно, в переводе с итальянского «фарфалле» и есть бабочка. Технологически эту пасту легко приготовить дома: раскатал тесто в тестораскатке, нарезал полоски фигурным ножом и сделал защипы пальцами. Но фабричные «бабочки» почти филигранны. Их очень любят дети. Даже без соуса. Особенно разноцветные. Но традиционно  в Италии фарфалле подают с томатами или овощами.

Паста стеллине

Стеллине – это миниатюрные звездочки из теста. Естественно, вручную такую пасту не сделаешь, поэтому – только фабричная, родом из Италии. В супермаркетах она не редкость.  Стеллине очень хорошо смотрятся в легких супах. Опять же, их любят дети. А вот в качестве пасты с соусом их подают крайне редко, потому что выглядит такое блюдо не эстетично. Миниатюрные звездочки просто тонут в соусе, и на тарелке образуется малопривлекательное месиво.

Орзо

Орзо – это паста, которая своей формой напоминает длиннозерный рис. Используют ее для салатов или легких супов. Те, кто не употребляет рис по каим-либо причинам, вполне могут приготовить из орзо ризотто или плов. Внешне отличить будет практически невозможно, но вкус, естественно, будет иным. Но не факт, что блюдо окажется менее вкусным.

Ньокки, равиоли, тортеллини – это тоже разновидности пасты. Но у нас это отдельные блюда и в русской кухне для них есть свои аналоги. Ньокки – это почти что клецки или галушки: те же шарики из теста. Правда, итальянцы предпочитают добавлять в тесто картофель и подавать ньокки с соусом, а не в бульоне, как мы.

Ну а равиоли и тортеллини – это наши пельмени, разве что вариантов начинки у них больше. Но уж тут мы точно дадим итальянцам фору с нашими сибирскими пельменями.