Итальянская тестораскатка и французский мильфей: модная коллаборация

24.01.2019
Итальянская тестораскатка и французский мильфей: модная коллаборация

Если раньше мода гуляла лишь по подиумам, то в 21 веке она рьяно взялась за рестораны и даже домашнюю кухню. В тренде нынче те, кто едят на завтрак смузи вместо овсянки, заправляют салаты голландским соусом вместо майонеза,  а на десерт предлагают французский мильфей вместо старого доброго Наполеона. И, если Вы еще не поймали модную волну, самое время научиться готовить мильфей. Тем более, что это не так уж сложно, особенно, если в хозяйстве имеется итальянская тестораскатка.

Из истории вопроса

 Мильфей принято считать французским десертом. Хотя вопрос довольно спорный. Первые упоминания о нем датируются 17-18 веком. В переводе с французского «mille-feuille» — тысяча слоев. Произносится название десерта на французский манер с ударением на второй слог и с мягкой «ё» — мильфЁй. Представляет собой это изысканное лакомство коржи хрустящего слоеного теста, щедро сдобренные кремом и усыпанные ягодами, которые призваны уравновесить вкус.

Подобные десерты есть в Великобритании – Vanila slice (ванильные слои) и на постсоветском пространстве – пресловутый Наполеон. А в итальянском Неаполе слоеные коржи перемазывают сливочным сыром, с добавлением шпината и томатного песто.

В меню лучших ресторанов Москвы сегодня можно встретить как классический мильфей, так и его модные вариации. Так, в меню знаменитого «Калина-бар» есть мильфей из баклажан и томатов. А гостей сети ресторанов Bosco di Ciliegi балуют изысканным клубничным мильфеем, где каждая ягодка наполнена нежнейшим муссом из белого шоколада.

Классический мильфей. Подробный рецепт приготовления

 Претендовать на славу столичных гуру от кулинарии не будем, а приготовим классический мильфей. Поверьте, оно того стоит.

Итак, для приготовления теста потребуются следующие ингредиенты:

  • Мука – 5 стаканов
  • Сливочное масло (не менее 82% жирности) – 600 г
  • Яйца – 2 крупных
  • Вода – 1 стакан
  • Лимонная кислота – 0,5 ч. ложки
  • Соль– щепотка

По большому счету, для приготовления мильфея можно использовать готовое слоеное тесто. Но это — как есть вчерашний уцененный хлеб вместо свежей домашней выпечки. Поэтому: отставить лень. Тем более, что при Вас верная помощница – итальянская тестораскатка. Самое сложное в приготовлении домашнего слоеного теста – тонко раскатывать, сворачивать и снова раскатывать его. Это действительно длительный и изнуряющий процесс, если заниматься делом вручную. Итальянская тестораскатка все сделает за вас в считанные минуты. Так что, приступим.

Просейте на стол 4 стакана муки, сформируйте подобие колодца и вбейте в углубление яйца. Далее следует добавить воду с предварительно растворенными в ней солью и лимонной кислотой. Аккуратно вымешивайте, пока тесто не станет однородным, эластичным и перестанет липнуть к рукам. Возможно, Вам понадобиться немного больше муки. Это зависит от размера яиц и клейкости самой муки. Так что если тесто продолжает липнуть или не нравится Вам по консистенции, смело добавьте дополнительные пару ложек.

Готовый шарик теста заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник отдыхать на 30 мин. Тем временем смешайте размягченное масло со стаканом муки и отправьте к тесту в холод. Самое время собрать и установить тестораскатку.

Наша рекомендация: итальянская тестораскатка Imperia

 Так как у Вас появилось несколько свободных минут, давайте поговорим о том, какую пастамашину лучше использовать. Наша рекомендация – итальянская тестораскатка Imperia. Этот бренд специализируется на производстве пастамашин не один десяток лет, и именно его технику чаще всего можно встретить на кухне итальянских хозяек. Приемлемыми ценами и широким модельным рядом радует интернет-магазин TuttoBello.

Выполнены тестораскатки Imperia из прочной и износостойкой хромированной стали. Рабочие механизмы (валки, ножи и пр.) идеально подогнаны, самосмазывающиеся оси и втулки работают плавно и четко. Толщину раскатываемого теста легко контролировать ручным переключателем от максимальных 2 мм до минимального 0,2 мм. Итальянская тестораскатка прочно крепится к столу при помощи струбцины, так что даже с механической моделью работать легко и удобно. А уж если Вы выберете электрическую помощницу, то сократите время приготовления мильфея втрое.

Классический мильфей. Второй подход      

 Итак, самое время вернуться к тесту. Отделите половину и пропустите несколько раз через валки тестораскатки на самой большой толщине. Затем, постепенно уменьшая зазор между валками, раскатайте тесто до 1 мм. Разложите на столе и покройте равномерно слоем масла с мукой, которые уже должны были «схватиться» в холодильнике. Используйте

половину масляной смеси, а вторую оставьте пока в холодильнике. Аккуратно сверните тесто втрое так, чтобы мало нигде не подтекало, и снова пропустите через тестораскатку.

Когда тесто будет достаточно тонким, снова сверните пласт втрое, и снова раскатайте. Повторять процедуру нужно 4-5 раз. И делать все нужно очень быстро, пока масло не растаяло и тесто не начало слоиться. Как только закончили работу, сверните тесто в конверт, заверните в пленку и отправьте в холодильник. Теперь проделайте те же манипуляции со второй половиной теста.

Готовое тесто должно провести в холоде минимум 2-3 часа. Но вполне можно его даже заморозить. Так что никто не мешает Вам сделать заготовки заблаговременно.

Выпечка – дело тонкое

 К моменту выпечки слоеных коржей для нашего мильфея нужно основательно подготовиться. Работать со слоеным тестом следует в прохладном помещении, так что включите кондиционер или проветрите кухню, если на улице достаточно холодно. Подготовьте острый нож для нарезки порционных кусочков теста и противень. Если противень имеет антипригарное покрытие или просто новый и качественный, можно ничем его не смазывать. Если же жарочная поверхность повреждена, имеет царапины, то лучше застелить дно пропитанной маслом пергаментной бумагой. Установите тестораскатку. Включите духовку на 180 град.

Теперь все нужно делать максимально быстро. Достаньте необходимую порцию теста и раскатайте его так тонко, как у Вас получится. Поделите ножом на порционные кусочки. Классический вариант десерта подразумевает прямоугольники размером 10х5 см. Перенесите заготовки на противень, проткните в нескольких местах вилкой и отправляйте в духовку.

Через 3-4 минуты коржи уже могут начать румяниться, если итальянская тестораскатка раскатала их достаточно тонко. Самое время вынуть противень из духовки и присыпать заготовки сахарной пудрой. Не переусердствуйте, 1 ст. ложки будет достаточно. Возвратите противень в духовку еще на 1-2 минуты, чтобы сахар карамелизовался. Снова достаньте противень, переверните заготовки, присыпьте пудрой и возвратите в духовку на 1-2 минуты. Как только сахар растаял и карамелизовался, вынимайте наши коржи, разложите на ровной поверхности до полного остывания.

Крем для мильфея: сырный, сливочный, заварной

 Пока коржи остывают, Вы успеете приготовить крем. В классическом десерте используется заварной крем. Но с тех пор, как французский «тысячелистник» обрел популярность во всем мире, он претерпел столько вариаций. Каждый уважающий себя шеф-повар старается  привнести что-то авторское в этот десерт. Так что не бойтесь экспериментировать. Очень органично со слоеным тестом сочетается крем-сыр маскарпоне, взбитые сливки, любой творожный крем, микс заварного крема и сливок, да даже сметанный. Мы предлагаем приготовить воздушный сливочный крем. Он вполне бюджетный, но не такой простой, как заварной.

Итак, для приготовления крема Вам потребуются:

  • Сливки (33%) — 1 л
  • Сахарная пудра – 4 ст. ложки
  • Загуститель для сметаны – 1 упаковка
  • Ванильный сахар – 1 пакетик
  • Свежие сезонные фрукты (малина, клубника, смородина или пр.)

Готовится крем элементарно: аккуратно взбейте миксером сливки, постепенно добавляя сахарную пудру, ваниль и загуститель. Единственный нюанс: сливки обязательно должны быть холодными, а емкость для взбивания сухой и чистой. Аккуратно, не перебейте. Иначе рискуете получить вместо воздушного крема сгустки масла в сыворотке.

Готовый крем поместите в холодильник и займитесь фруктами. Для мильфея обычно используют клубнику, малину, шелковицу, вишню или голубику. Но решать Вам. Можно добавить даже тыкву, если она Вам по вкусу. Важно, чтобы фрукты были свежими и не слишком водянистыми. Категорически нельзя использовать замороженные, так как они полны ненужной влаги. Вымытые фрукты обязательно просушите в специальной сушилке или бумажным полотенцем.

Собираем десерт: лучше поздно, чем рано

Все, можно приступать к сборке. Главное отличие мильфея от Наполеона в том, что французский десерт должен оставаться хрустящим. Крем не должен пропитать и размягчить коржи. Поэтому собирать пирожное нужно непосредственно перед подачей.

Классический мильфей имеет всего три слоеных коржа. Каждый из них щедро покрыт кремом и усыпан фруктами. Аккуратнее и аутентичнее десерт будет выглядеть, если отсаживать крем при помощи кондитерского мешка или обычного пакта со срезанным углом. Загуститель в составе сливок позволит формировать упругие кремовые пики. Между ними хаотично разложите ягоды. Утапливать в креме коржи ни в коем случае не нужно. Просто аккуратно уложите следующий корж сверху и повторите манипуляции. Верхний, третий корж, тоже обычно покрывают кремом и фруктами. Не лишними будут пара листочков мяты и легкий «снежок» из сахарной пудры.

Как только закончите с декором, немедленно несите к столу. Восторженные отклики гостей гарантированны. А Вы получили еще один повод приобрести итальянскую тестораскатку. Ведь с ней легко приготовить и добротную домашнюю лапшу, и изысканное французское лакомство.