Кофейня третей волны: бариста волнуется раз

Приходилось ли Вам сталкиваться с понятием кофейня третей волны? Уверены, что да. Но то,  что многие преподносят как новый виток, на самом деле – возвращение к истокам. Ведь до того, как жестяные баночки с растворимым кофе появились на каждой кухне, свежезаваренный кофе был напитком для элиты, настоящим эликсиром бодрости, а не быстрым удовольствием для всех и каждого.

Все развивается по спирали: от моды до истории человечества в глобальном смысле. Но это не значит, что не нужно знать основ. Так, чтобы понять третью волну, нужно узнать о двух первых, ей предшествующих.

Первая волна: кофе – в массы

Первой волной называют период 1800-х, когда популярность напитка росла в геометрической прогрессии. Период открытия собственно кофейного зерна и заваривание напитка на основе высушенной оболочки история опускает, видимо, относя к эпохе штиля. Волнения начались, когда кофе стал доступным всем и каждому. На рынке возросла конкуренция, но производители гнались скорее за объемами, чем за качеством. Упор делался на то, чтобы дать желаемое каждому. А уж что будет в чашке – вопрос второстепенный. Естественно, о понятиях арабика и робуста никто даже не догадывался.

ХХ век стал эрой быстрого потребления: замороженные завтраки, электрические бритвы и растворимый кофе вознеслись на гребень популярности. Спасибо Сатори Като, который в 1903-м  применил процесс дегидратации, широко используемый тогда для производства растворимого чая, для зерен кофе. А братьям Хиллс респект за изобретение вакуумной упаковки. Миллионы людей до сих пор начинают свой день со стика растворимого кофе или затрамбовывания молотым зерном из вакуумного пакета отсека любимой гейзерной кофеварки. Но это уже не история о первой волне. Мока варит отменный напиток. И это выше волн, вне иерархий.

В 80-х кофе стал неотъемлемой частью любых дружеских встреч, деловых переговоров и поводом заглянуть после свидания к девушке. Именно тогда же появились гурманы, ценители, способные отличить хороший кофе от ширпотребного масс-маркета, уловить все ноты различных стилей обжарки. Появилась культура разумного потребления. Людям перестало быть безразличным что они пьют, откуда завезен продукт и каким манипуляциям подвергался. Это, собственно, и стало началом второй кофейной волны, которая дала жизнь понятию «спешелти кофе». Ему мы не так давно посвящали отдельную статью.

Вторая волна: удовольствие на первом месте

Начиналось все с удовольствия, которое приносил обжигающий эспрессо и тугая пенка латте. Понятия френч-пресс и гейзерная кофеварка стали привычными и понятными. Кофеманы стали рассматривать кофе не просто как бодрящий напиток, а возможность насладиться уникальным вкусом.

Эксперты считают, что на возникновение новой культуры потребления кофе повлияла индустрия вина. Все эти ритуалы, связанные с производством, купажированием, выдержкой кажутся магически притягательными. А уж сама церемония дегустации вина – это настоящее искусство. Производители кофе резонно подумали, что эти ритуалы вполне можно применить и к кофейному зерну, превратить привычную чашку утреннего бодрящего напитка в искусство подачи элексира энергии, который бы покорял своим вкусом.

И у них получилось. Первоклассные бариста стали по совместительству немного магами, и посвящали желающих в таинство приготовления кофе. Появились целые сети кофеен второй волны, где подавали фирменные напитки – интересные, вкусные, узнаваемые. Дегустация кофе стала привычным делом. Понравившийся сорт зерен вполне можно было купить и в домашней моке готовить любимый напиток. Но скептикам показалось, что такой подход к приготовлению кофе убивает в нем душу, лишает характера. И истинные ценители, если не сказать фанатики, начали открывать заведения нового формата.

Кофейная третей волны: напиток с характером

Кофейня третей волны обычно маленькая, семейная, неповторимая в своей уникальности и действительно с характером. Порой это даже не кофейни как таковые, в классическом их понимании – а скорее точки, где можно выпить необыкновенный кофе.

Так, кофейня третей волны вполне может ютиться во дворе жилого квартала. Открыл ее какой-нибудь Андрей (Эндрю), который решил поделиться с миром авторским напитком, который сам путем длительных экспериментов изобрел на кухне. Разливает горячий ароматный напиток по чашкам он под неизменные мотивы ZAZ и никогда не расплетает свою косичку в бороде. И в кофейню Эндрю идут люди: за кофе, за атмосферой, за настроением, за неспешными разговорами.

Third wave coffee

Такие полуподвальные местечки соседствуют с современными заведениями – с модерновым дизайнерским ремонтом, открытыми точками доступа WIFI, книжными полками и пр. И это тоже кофейня третей волны. Здесь обычно наливают классику – латте, американо, эспрессо, приготовленный в капельной кофеварке.

К своим напиткам относятся ревностно, иногда даже чересчур. Упаси Боже Вас попросить разбавить эспрессо водой или добавить лишнюю ложку сахара в капучино. Как правило, бариста третей волны точно знают, каким должен быть вкус идеального напитка и готовы в ущерб себе, своему бизнесу, отстаивать свое право подавать только такой напиток. Не нравится – ищите другую кофейню.

Обжарщик и бариста Николай Чистяков как-то очень доходчиво и просто объяснил, чем отличаются друг от друга кофейни трех волн. Позволим себе процитировать его:

в кофейне первой волны вы быстро получите чашку черного кофе, во второй — чашку черного кофе из Кении, в третьей — пуровер из Кении Кии АА свежего урожая, разновидности SL28.

По сути, номер волны зависит от степени погруженности бариста или владельца кофейни в свое дело. Не исключено, что очень скоро найдется тот, кто заявит о четвертой волне. Но наша задача – не следовать трендам и модным течением, а найти свою кофейню, свой напиток. И если это будет эспрессо в любимой подкопченной моке на собственной уютной кухне – так тому и быть. Даже к лучшему. Пусть это будет Ваша персональная волна.