Традиционная паста и паста из альтернативной муки

27.09.2022
Традиционная паста и паста из альтернативной муки

Итальянцы, в среднем потребляющие 28 кг пасты в год, являются первыми потребителями пасты в мире. Спагетти, которые всегда были символом итальянской кухни, занимают первое место среди самых продаваемых форм пасты. Однако наряду с классической пастой из твердых сортов пшеницы существуют различные альтернативы, которые могут удовлетворить определенные диетические или вкусовые потребности. Давайте вместе разберем основные характеристики самых распространенных видов макарон.

«ТРАДИЦИОННАЯ» ПАСТА

На протяжении нескольких десятилетий Италия была первым производителем макаронных изделий из твердых сортов пшеницы, хотя в последние годы она утратила свое лидерство, уступив Канаде. «Традиционная» паста, как мы ее понимаем, является результатом тщательной обработки, характеризующейся следующими этапами:

- отбор зерна, которое оценивается и направляется на помол;

- помол, из которого получают манную крупу, то есть муку из твердых сортов пшеницы;

- смесь с водой, которая позволяет крахмалу и, в частности, белкам пшеницы связывать воду и образовывать сетку;

- вымешивание, позволяющее смеси стать эластичной, достаточно плотной и, следовательно, однородной;

- создание формы, которое позволяет тесту принимать разные известные нам формы;

- сушка, необходимая для устранения остаточной воды, содержащейся в смеси;

- охлаждение, которое позволяет макаронам достичь температуры и начать последующий процесс упаковки.

АЛЬТЕРНАТИВНАЯ МУКА

В последние годы, с растущим вниманием к здоровому питанию, получили распространение разные сорта макаронных изделий из альтернативной муки.

Среди наиболее часто используемых это:

Цельнозерновые макароны: всегда получают из манной крупы твердых сортов пшеницы, они отличаются от классических макарон более высоким содержанием клетчатки, более низким содержанием углеводов и пониженными калориями. Мука в этом случае не просеивается или просеивается только один раз, что сохраняет свойства зерна.

Макаронные изделия из полбы: это цельнозерновые макаронные изделия, полученные из полбы, содержание белка в которых немного выше, чем в твердой пшенице. Сохраняет хорошую усвояемость и более плотную консистенцию, чем паста из пшеницы.

- Рисовые макароны: у них более высокий гликемический индекс, чем у макарон с манной крупой, но отсутствие глютена делает их особенно подходящими для людей с целиакией.

Паста с бобовыми: без глютена, поэтому подходит для людей с целиакией, имеет более высокое содержание клетчатки и, следовательно, более низкую гликемическую нагрузку, чтобы хорошо адаптироваться к потребностям диабетиков. Это также гарантирует более высокое потребление белка, что ценно для спортсменов. Она явно отличается по вкусу и текстуре от пасты из твердых сортов пшеницы.