Вода и воздух в борьбе за эталонный кофе

30.01.2020
Вода и воздух в борьбе за эталонный кофе

Мы неоднократно рассказывали о том, как выбрать правильный кофе. Не раз говорили о блендах и секретах обжарки, предлагали лучшие рецепты для гейзерных кофеварок и призывали дегустировать, экспериментировать, искать свой идеальный напиток. Но еще никогда не поднимался вопрос воды для кофе. А ведь любимый миллионами напиток на 98 проц. состоит из воды! И истинные гурманы точно знают, что вода из-под крана не подойдет. Сколько бы фильтров не стояло на стояке. Ведь дело не в чистоте, а в ее минеральном составе.

Вода и кофе – ищем идеальную пару

Вода — это не просто один из ингредиентов. Это, по сути, растворитель. И качество воды напрямую влияет на вкус готового напитка. Причем говорить об этом начали не так давно – каких-то пять лет назад. Все началось с книги «Water for Coffee», авторами которой выступили химик Кристофер Хендон и Максвелл Колонна-Дэшвуд, составитель нашумевшего «Словаря кофе». Именно они первыми заявили что та вода, которую диетологи рекомендуют употреблять в своем ежедневном рационе – вкусная и полезная – совершенно не подходит для заваривания кофе.

Так как вода – растворитель, она должна справляться со своей функцией безукоризненно. А, значит, должна быть богата магнием, который обладает самыми высокими экстрактивными свойствами. Он вступает в реакцию с кофе и заставляет его растворяться быстрее, делает напиток сочнее.

Но и это еще не все. Оказывается, правильная вода должна быть сбалансированной на предмет жесткости и щелочности. Идеально, если это соотношение будет 2:1.

Водопроводная вода, даже очищенная,  не отвечает заданным критериям. Кроме того, вода из-под крана, как правило, содержит завышенное количество кальция и бикарбонатов, которые в буквальном смысле разрушают баланс вкуса. Особенно страдает от этого вкус кофе светлой обжарки.

Рецепт правильной воды для заваривания кофе

К сожалению, в природе идеальной воды для кофе не существует. Дилетанты используют бутилированную воду. И, это, в общем-то, не худший вариант. Те же, кто исповедует кофейную религию, готовят правильную воду для заваривания кофе самостоятельно.

Самый простой способ – приобрести готовый пакетик с подобранным минеральным комплексом. Например, участники чемпионата Brewers Cup чаще всего используют саше «Third Wave Water», которые  содержат уникальную запатентованную смесь сульфата магния, хлорида натрия и цитрата кальция. В качестве растворителя используется обычная дистиллированная вода. На такой воде получается приготовить действительно сбалансированный напиток, где зерно раскрывается во всей своей многогранности.

Те, кто не ищет легких путей, заимствуют рецепты у именитых баритса и кофеманов, а то и создают собственный авторский продукт. Для примера, предлагаем опробовать рецепт воды от тренера Американской ассоциации спешиалти кофе по курсу Brewing Янины Ляшкевич. Она предлагает развести в 500 мл дистиллированной воды 30,7 г сульфата магния (MgSO4) и 6,7 г бикарбоната натрия (NaHCO3). Этот концентрат следует добавить в дистиллированную воду и развести до нужного уровня минерализации  — от 75 до 175 мг/л.

Что такое аэрация?

Еще один аспект, который зачастую замалчивается при заваривании кофе – аэрация. Приходилось ли Вам видеть, ка бариста ловким движением вращает сервировочный чайник с только что приготовленным американо? Или как демонстративно длинной струей вливает его из турки в подогретую чашку? Кому-то может показаться, что бариста играется, работает на публику, куражится. Но нет — это не просто ради картинки или чаевых. Все эти манипуляции позволяют аэрировать напиток, то есть насытить кислородом и приготовить истинно идеальный кофе.

Зачем нужна аэрация и как она влияет на вкус, попробуем разобраться. Принято считать, что финт с аэрацией бариста подсмотрели у сомелье, которые непременно насыщают вино кислородом перед подачей. Вот только с вином все понятно: вступая в контакт с воздухом, оно окисляется и испаряется. Благодаря этому все летучие соединения улетучиваются вместе с резким запахом алкоголя. Вино приобретает тонкий и деликатный аромат, которым можно по-настоящему наслаждаться.

От чего избавляются бариста, аэрируя кофе? Ни от чего. Тут механизм обратен. При контакте с кислородом кофе раскрывается ярче во всех своих многочисленных оттенках вкуса. Считается, что кислород помогает проявить себя дескрипторам — нотам ягод, фруктов, орехов, которые истинные гурманы способны уловить в каждом глотке свежезаваренного напитка.

Еще один плюс аэрации, особенно если бариста наливает напиток тонкой длинной струйкой, — в процессе он остывает. Даже первые глотки уже не обжигают, а приятно обволакивают небо. Учеными доказано, что наши рецепторы воспринимают различные вкусы на разных температурах. Например, кофейную горечь мы чувствуем тем сильнее, чем напиток горячее. С потерей градусов более ярко проявляют себя кислотность и сладость.

Как аэрировать кофе дома

Чтобы аэрировать кофе дома, никаких особых приспособлений не нужно. Достаточно несколько раз перелить напиток из чашки в чашку. Если Вы варите кофе в моке, а мы уверены, что это лучший компромисс профессиональной кофемашине, просто наливайте готовый напиток, высоко поднимая кофеварку. Пускай струя кофе будет такой длинной, какую Вы можете удержать. Или, по аналогии с вином, повращайте чашку в руках, чтобы кофе «подружился» с керамическими поверхностями.

Как видите, приготовить идеальный кофе дома можно. Если есть цель – найдутся и средства, и способы, и рецепты. Гейзерная кофеварка, немного терпения, дотошности – и Вы сам себе бариста на кухне «третей волны».