Любой может приготовить отличные макароны, а все хорошие макароны начинаются с отличного теста. Вот рецепты, которыми я пользуюсь чаще всего, и с их помощью вы можете приготовить практически любую свежую пасту, какую только пожелаете.
Я обычно рассчитываю 100 граммов муки на человека, поэтому эти рецепты рассчитаны на 4 человек. Вы можете отрегулировать пропорции по мере необходимости, но я рекомендую сделать как минимум 2 порции (200 граммов муки) для достижения наилучших результатов.
Тесто для яичных макарон
350 г муки сорта «00»
50 г (примерно 5 столовых ложек) муки из твердых сортов пшеницы*
4 крупных яйца плюс 1-2 желтка
*Использование муки из твердых сортов в тесте для яичных макарон не является традиционным, но мне это нравится, потому что макароны получаются более твердыми и помогают тесту сохранять свою форму. Если у вас его нет или вы предпочитаете очень нежное тесто, замените ее 50 граммами муки 00.
Тесто для макарон из муки и воды
400 г муки твердых сортов пшеницы
Или
400 граммов муки сорта 00
200 мл (плюс 4 чайные ложки) теплой или прохладной воды
Метод приготовления теста для макарон вручную применим ко всем вышеупомянутым рецептам и заключается в следующем:
Высыпьте муку в миску или на разделочную доску. Сделайте кулаком широкое углубление в центре муки и добавьте яйца или влейте воду.
С помощью вилки круговыми движениями постепенно добавляйте немного муки в жидкость, пока не образуется густое тесто, похожее на заварной крем. Мне нравится начинать с добавления по столовой ложке муки за один раз с внутреннего края углубления.
Когда смесь станет слишком густой, чтобы ее можно было продолжить мешать вилкой, перенесите оставшуюся муку в центр углубления руками.
Если вы работаете в миске, перенесите смесь на рабочую поверхность. Энергично вымешивайте тесто, пока оно не соберется в ком, около 5 минут. После первых нескольких минут, если оно кажется очень сухим или липким, добавьте пальцами немного воды или присыпьте мукой. Удалите все сухие и шелушащиеся кусочки.
Когда тесто в основном хорошо смешано, но все еще немного грубовато, плотно заверните его в пищевую пленку и оставьте на 5-10 минут. Затем разверните его и снова вымесите, пока оно не станет гладким и твердым, еще около 5 минут. (В результате этого двухэтапного замеса тесто получается более гладким, но вы также можете пропустить первый период отдыха и месить в течение примерно 10 минут подряд.) Оно не должно быть сухим (растрескивающимся, крошащимся) или липким; оно будет похоже на плотный, тяжелый пластилин.
Снова плотно заверните тесто и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре в течение примерно 30 минут. Тесто готово!