Грузинскую кухню большинство из нас знают благодаря хинкали, хачапури и, конечно же, Киндзмараули. А вот то, что Грузия – страна сыродельческая, многие упускают из вида. Между тем, только официально в стране зарегистрировано 14 сортов сыра – самобытных и уникальных, многие из которых уже давно завоевали популярность на других континентах.
Сегодня мы решили восстановить справедливость и отдать заслуженную дань грузинскому сулугуни. И, так как этот блог совсем не сыродельческий, поделимся не рецептом самого сыра, а неимоверно вкусного грузинского пирога с начинкой из него.
Классическая ачма на тесте для лапши
Ачма – это грузинская вариация на тему итальянской лазаньи. Готовится она по тому же принципу. Только мороки меньше – не нужно корпеть над плитой, выготавливая бешамель и болоньезе. А вкус блюда, как и у всего грузинского – вах!
Итак, классическая ачма состоит из пресного тонкого теста и сырной начинки, которые укладываются слоями и запекаются в духовке до хрустящей корочки. И, самое сложное здесь, замесить и раскатать тончайшее тесто. Но, имея под рукой итальянскую тестораскатку, и этот процесс поддастся легко.
Для приготовления теста потребуются:
- яйцо 2 шт
- вода - 2 ст.л.
- оливковое масло - 1 ч.л.
- мука - 230 — 250 гр
Набор ингредиентов, как Вы видите, предполагает замешивание классического яичного теста для домашней лапши. Потому и действовать следует по привычной схеме: просейте 2/3 частей муки горкой, введите воду, яйца, масло и хорошенько вымесите. Оставшуюся муку вводите постепенно, пока не получится комок тугого, гладкого теста, которое не липнет к рукам. Все 250 гр муки могут и не пригодиться, если яйца недостаточно крупные.
Контрастные ванные для теста и начинка
Готовое тесто заверните в пищевую пленку и отправьте отдыхать на 30 минут. Это время понадобится, чтобы вскипятить воду. Не удивляйтесь. Да, тесто, прежде чем отправить его в форму для запекания, придется отварить. Точнее даже устроить ему «молодильные» контрастные ванные: сначала отварить в кипятке, а затем охладить в ледяной воде. Емкости для этого должны быть большими, в них будет удобнее опускать пласты теста.
Пока вскипает вода, приготовьте еще и начинку.
Для нее нужны как минимум килограмм сулугуни и пачка сливочного масла. Заменить сулугуни при желании можно любым молодым соленым сыром: брынзой, адыгейским, моцареллой или их смесью. В некоторых рецептах встречаются варианты начинки с добавлением творога и зелени. Но классика – это таки чистый сулугуни. Его нужно разобрать на недлинные нити, мелко порезать или натереть на терке. Это не принципиально, ведь в духовке он расплавится. И еще один нюанс: если сыр малосольный, его следует немного посолить. Тесто в пироге пресное, поэтому начинка должна быть поконтрастнее.
Сливочное масло нужно будет растопить до жидкого состояния, когда дело дойдет до сборки ачмы.
Тестораскатка облегчит процесс
Итак, самое время доставать тестораскатку. Раскатать с ее помощью 8-9 тоненьких коржей (а именно столько получится из имеющегося теста) не составит труда. Раскатывать нужно как можно тоньше, вплоть до крайней позиции, если тесто позволит и не начнет рваться. В идеале, через раскатанный пласт должна светиться рука. Тогда ачма получится нежной и слоистой.
Какого размера делать коржи – решать вам, исходя из того, какую форму для запекания Вы выберете. Стелить можно как цельные пласты, так и и составлять из кусочков с небольшим нахлестом. Это не принципиально. Небольшие полосочки легче опускать и вылавливать из воды при варке. Но Вы поступайте так, как удобно Вам.
Тонкости сборки
Нижний пласт должен остаться сырым и на 3-4 см выходить за края формы. Это своего рода подстилка, которая не позволит вытечь сыру и подгореть, прилипнуть к стенкам формы. Дно формы перед выкладкой теста следует щедро смазать растопленным маслом.
Все последующие слои теста должны быть вареными. Отваривать тесто нужно по одному кусочку, помешивая деревянной лопаткой, чтобы оно не прилипло ко дну и не склеилось в процессе. Но не волнуйтесь, много времени это не займет – достаточно, чтобы вода с тестом снова закипела и можно вынимать. Удобнее всего это делать большой шумовкой. Из кипятка тесто нужно отправить в холодную воду на минутку. Тесто быстро остывает. Но следите, чтобы вода оставалась холодной: меняйте ее периодически или добавляйте лед.
Остывший корж нужно аккуратно вынуть, позволить воде стечь - и можно отправлять в форму, прямиком на сырой корж. Не пытайтесь разровнять все складочки и неровности, которые возникли в процессе варки. Во-первых, это практически невозможно. Во-вторых, именно пустоты и волны создадут в итоге воздушность, слоистость и кружевную фактуру, которой славится классическая ачма.
Как часто пересыпать слои теста сыром – вопрос спорный. Кто-то рекомендует делать небольшую сырную прослойку после каждого пласта теста. Кто-то выкладывает весь сыр посредине, к примеру, на четвертый корж. В этом случае получается одна толстая сырная подушка. Можно укладывать два слоя теста, один – сыра. Но что важно в любой из стратегий сборки – каждый последующий слой отварного теста должен щедро смазываться растопленным сливочным маслом.
Верхний корж, как и нижний, должен оставаться сырым. Так дно и макушка ачмы будут хрустящими. В идеале, нижний корж должен накрыть верхний внахлест, словно запечатав пирог.
Подавать горячим
В оригинальном рецепте собранный пирог должен постоять ночь в холодильнике. Но практика показывает, что это лишнее. Если, конечно, Вы не делаете заготовку на будущее, к приходу гостей.
Ночь в холодильнике разве что делает проще процесс резки цельного пирога на порционные кусочки. Это нужно сделать перед тем, как отправить его в духовку. Образовавшиеся прорези нужно залить оставшимся сливочным маслом. И можно отправлять форму в разогретую до 200 град. духовку на 30-40 минут. Готовя ачма должна покрыться приятной румяной корочкой.
.jpg "Грузинская ачма: сырная история в тесте")
Естественно, как и все сырные блюда, подавать к столу ачму нужно горячей. Но прелесть этого блюда в том, что недоеденные кусочки на следующий день можно смело разогревать в духовке, и вкус от этого нисколечки не пострадает.
Для ленивых уже придуманы вариации ачмы на основе лавашей или готовых листов лазаньи. Кто-то даже советует использовать вместо коржей теста широкую пасту, например папарделле. Но это действительно варианты для ленивых. Настоящая ачма требует усилий. Только по оригинальному рецепту она получится хрустящей снаружи, нежной, сырно-кремовой, тающей внутри.
Вам может пригодиться:
Тестораскатка Marcato ATLAS 150мм
Силиконовая форма WUNDERFORM
