Всем привет! 👋
Забудьте про нежные французские бульоны. Сегодня мы едем в портовый Ливорно (Тоскана), чтобы приготовить Каччукко (Cacciucco) — самый брутальный, густой и ароматный рыбный суп во всей Италии.
Если французский буйабес — это аристократ с манжетами, то каччукко — это суровый моряк со шрамом. Это не просто суп, это густое рагу, которое исторически было едой бедняков.
🏴☠️ Легенда о черной повязке
Есть красивая история о том, как появился этот рецепт. Жена одного рыбака осталась вдовой. Соседи-рыбаки решили ей помочь и принесли всё, что у них было под рукой: кто-то принес мидии, кто-то — мелкую рыбешку, кто-то — кусок осьминога. У каждого был всего один вид продукта, но вместе они составили богатство. Вдова сложила всё это в один котел, добавила чеснок, перец и много томатной пасты — так родился Каччукко.
✍️ Правило пяти «С»
Название cacciucco происходит от арабского kabkabūsh (смесь). Но итальянцы придумали свою легенду: в названии пять букв «с» (c-a-c-c-i-u-c-c-o), а значит, в настоящем супе должно быть минимум пять видов морепродуктов. Обычно туда идет всё несортовое:
Мелкая рыба для навара;
Кальмары и осьминоги (дают текстуру);
Мидии и моллюски (дают сок);
Креветки или лангустины (для красоты);
Плотное филе белой рыбы (морской черт, зубатка).
🥘 Секрет консистенции
В отличие от жидкой ухи, настоящий каччукко должен быть таким густым, чтобы ложка стояла. Его готовят на основе soffritto (обжаренные лук, чеснок и сельдерей) с добавлением большого количества томатного пюре и красного вина. Да-да, именно красного — оно дает супу темный, почти черный цвет и глубокий вкус.
🥖 Как его есть?
Никаких вилок! По традиции сначала вылавливают куски рыбы и морепродуктов руками или ложкой. А когда остается только густой красный соус-бульон, берут ломоть черствого тосканского хлеба (sciocco — без соли!), натирают его чесноком, кладут в тарелку и щедро заливают этим соусом сверху. Хлеб впитывает всё до последней капли.