Приготовить добротный кофе дома – не большая хитрость. Была бы гейзерная кофеварка да мешочек зерен арабики, — и Вы будете каждое утро баловать себя эспрессо, уж точно получше, чем из кофейного автомата. Где купить подлинную итальянску моку и как приготовить правильный кофе, мы рассказывали неоднократно. А вот как приготовить особенный кофейный напиток, который раскрывается разными вкусовыми нотами с каждым глотком и оставляет приятное послевкусие, поговорим сегодня.
Получить уникальный, в прямом смысле авторский кофе, можно путем смешивания сортов и зерен одного сорта, но разного происхождения. И, естественно, первыми эспрессо-смеси и бленды придумали великие кофеманы – итальянцы.
Было это достаточно давно, когда производители гонялись не за вкусовыми качествами, а за экономией и стабильностью. Но, как известно, большинство гениальных открытий были сделаны случайно.
Зачем смешивать кофе?
Раньше основной причиной создания кофейных смесей было стремление владельцев кофеен сохранить стабильный вкус кофе, за которым приходят клиенты, на длительное время. Кофейное зерно имеет свойство стареть со временем, и естественно, от этого меняется вкус напитка. Кроме того, один и тот же сорт кофе, выращенный на одной и той же земле, может иметь разные вкусовые качества с каждым новым урожаем. Чтобы каждый день подавать клиентам одинаково вкусный кофе, бариста начали смешивать зерна одного сорта, собранные в разные времена года. Так старение одних компенсировалось свежестью других.
Дальше — больше. Смешивать начали не моносорта, а зерна различных сортов, с разных континентов. И это было действительно гениальное открытие. Во-первых, кофейни существенно экономили, закупая сезонное, а, значит, менее дорогое зерно. А вкус от этого только выигрывал.
Например, если смешать зерна бразильской арабики с характерной им орехово-шоколадной ноткой и недорогой сорт из Уганды, где урожай собирают зимой, можно получить добротный стабильный бленд очень доступный по себестоимости. Но стоит добавить горсть качественного кофе из Центральной Америки с выраженным цитрусовым оттенком – готовый напиток заиграет новыми оттенками вкуса. Особого шарма напитку придаст гейзерная кофеварка, не забывайте об этом нюансе.
А как сейчас?
Сегодня, когда кофейная культура стремительно возросла, эспрессо-смеси готовят скорее с целью получить оригинальный вкус, чем удешевить себистоимость кофе. Кофейни ведут отчаянную борьбу за клиента, а он голосует банкнотами из своего кошелька за вкус, сервис и качество. За чашку любимого напитка гурманы готовы выложить «круглую» сумму и проехать за ней полгорода, рискуя провести в пробках не один час.
Наша сегодняшняя цель – научиться миксовать сорта и создавать бленды дома, чтобы гейзерная кофеварка варила Вам по утрам волшебный бодрящий напиток. Поверьте, это не только выгодно и вкусно, но и невероятно увлекательно.
Как жарить: вместе или врозь?
Итак, самый простой способ приготовить эспрессо-смесь — обжарить одновременно несколько сортов кофе. Да, в хороших кофейнях за обжарку отвечает специально обученный человек. Он жарит зерна на профессиональном ростере, следуя индивидуальной карте обжарки. И это само по себе – искусство.
Но, поверьте, не боги горшки лепят. Опыт приходит с практикой. Так что несколько попыток, и Вы будете претендовать на звание специалиста. К тому же свежеобжаренный кофе уже придаст напитку пикантности.
Главное правило, которому нужно следовать при одновременной обжарке нескольких сортов: профиль обжарки зерен должен быть схож, а плотность идентичной или отличаться незначительно. Иначе Вы рискуете одно зерно недожарить, а второе пережарить. Это сделает напиток несбалансированным. Например, не стоит жарить одновременно кофе из Кении и Бразилии. Получите агрессивную кислотность в послевкусии.
Второй вариант – обжарьте сорта кофе по отдельности, а затем соедините. Это более трудоемко, но гарантирует отменный результат. Ведь если Вы недожарите или пережарите один из сортов кофе, его вкус компенсирует второй. Важно, чтобы в бленде использовались зерна светлой и темной обжарки. Это даст необходимую густоту напитку, насыщенность вкусу и обеспечит долгое послевкусие.
Дело вкуса: что с чем мешать?
Что с чем смешивать и в каких пропорциях – дело вкуса. Соединять можно сколько угодно сортов, от этого напиток будет только стабильнее. Смешивая, помните, что арабика отвечает за вкус и аромат, а робуста – за крепость напитка и ту самую горчинку. К тому же, наличие в составе бленда даже небольшой доли робусты даст плотную пенку карамельного цвета, при условии, что эспрессо готовит для Вас гейзерная кофеварка.
Классическим для эспрессо считается бленд, в составе которого 90 проц. арабики и 10 проц. робусты. Именно такой предпочитают итальянцы, которые варят кофе в моке. Любители напитка покрепче увеличивают процент робусты. Но не переусердствуйте, более 30 проц. бариста добавлять не советуют.
Кто-то миксует исключительно арабику. А, чтобы Вы понимали, специалисты различают более тысячи оттенков вкуса только 100-процентной арабики. Но существует мнение, что чистая арабика хороша лишь для кофейных напитков без добавления молока. А вот для идеального капучино или латте нужна хоть малая доля робусты.
Попробуйте обязательно!
Если говорить конкретно, то сегодня очень популярна колаборация натурального кофе и зерен мытой обработки из Эфиопии в соотношении один к одному. Готовый напиток получается плотным, сладким, с хорошо выраженной кислинкой.
Но не зацикливайтесь только на Эфиопии. Используйте лучшие сорта кофе со всего мира — Гватемалы, Колумбии, Перу, Гондураса, Бразилии, Индии, Коста-Рики, Кении и пр. Экспериментируйте с обжаркой, играйте с пропорциями, ищите свое идеальное сочетание вкусов. И пусть всегда под рукой будет гейзерная кофеварка родом из Италии.