Кофейная зависимость есть у миллионов людей на всей планете. Кто-то не может проснуться без глотка свежесваренного в моке напитка, кто-то не в состоянии собраться и сконцентрироваться, а кто-то поглощает чашку за чашкой, чтобы не уснуть за рулем. Бодрит и стимулирует нервную систему не аромат или густая пенка, а кофеин в зерне. Это естественный алкалоид, который защищает кофейное дерево от вредителей. Да, все прозаично: кофеин отпугивает насекомых, а параллельно блокирует рецепторы человека, которые сигнализируют мозгу об усталости. То есть, по сути, кофе не бодрит, и не добавляет сил и энергии, он лишь обманывает нервную систему. Поэтому все больше людей, проповедующих здоровый образ жизни, выбирают кофе без кофеина.
Что такое декаф и как его получить?
Что такое кофе без кофеина, как его извлечь и что останется от напитка, если избавиться от самой его сути, поговорим ниже. Но для начала обозначим, что не один лишь кофе содержит кофеин. Кусты чая (причем как черного, так и зеленого, мате, пуэр), кольсике орехи (те самые, из которых изготавливают пресловутую «колу»), гуарана, какао-бобы тоже содержат кофеин. Так что если Вы не хотите обманывать свой организм, следует отказаться от всех вышеперечисленных продуктов.
А теперь – к основному. В естественной среде вырастить кофе без кофеина практически невозможно. В дикой природе все эти виды на грани исчезновения, а в сельскохозяйственных целях их выращивание нерентабельно. Ведь Вы помните, что кофеин – это естественная и врожденная защита зерна от вредителей. Нет кофеина — нет защиты, растение становится уязвимо и пропадает.
Так что весь кофе без кофеина, который имеется в продаже – это кофе с искусственно удаленным кофеином из зерна. Называют такой кофе декаф, а способ удаления кофеина был открыт совершенно случайно. Как, впрочем, сделаны и большинство великих открытий.
Канцерогенный бензол и летучие растворители
Первым запатентовал способ удаления кофеина из зерна в 1905 году немец Людвиг Розелий. Перевозя зеленые зерна кофе в трюмах по морю, он попал в шторм. Мешки с кофе вымокли в соленой воде, а сваренный из них напиток потерял свои бодрящие свойства, хотя и сохранил свой кофейный вкус. Розелий попытался в домашних условиях повторить трюк с морской водой и солевыми растворами разной концентрации, но в итоге пришел к тому, что эффективнее всего кофеин удаляет бензол. И достаточно долго именно при помощи этого растворителя создавали декафы. Пока не выяснилось, что бензол обладает канцерогенными свойствами. Естественно, удаление кофеина таким варварским способом запретили. Но на смену первому опыту пришли другие.
Сегодня, в качестве растворителя, способного очистить зерно от кофеина, используют метиленхлорид или этиловый спирт уксусной кислоты (этилацетат). Зерно сначала обрабатывают паром, затем на несколько часов погружают в растворитель. Последний соединяется с молекулами кофеина и после испарения улетучивается вместе с ним. Если все тонкости технологии соблюдены, то испаряются растворители бесследно. Разве что этилацетат может оставить едва ощутимый запах.
Именно этот способ удаления кофеина самый распространенный и самый бюджетный. Так что если Вы приобретаете недорогой кофе без кофеина, знайте, что он прошел предварительную обработку одним из указанных выше растворителей.
Углекислый газ и кофейный экстракт
Второй вариант выделения кофеина – обработка зерна углекислым газом. Для этого зерно помещают в заполненную сжиженным газом камеру и понижают давление до нормально отметки, чтобы газ улетучился. Во время процесса газ выталкивает молекулы кофеина из зерна и затем их удаляют через угольные фильтры. Естественно, этот способ более экологичный и чистый, но, как то часто бывает, более дорогой.
Но самым щадящим и дорогим считается способ выделения кофеина при помощи кофейного экстракта. Его начали использовать в 80-х годах в Швейцарии. Зеленые зерна кофе распаривают и заливают безкофеиновым кофейным экстрактом. Кофеин из зерен переходит в свободный экстракт, далее зерна изымаются, экстракт пропускается через угольный фильтр и процедура повторяется снова. Цикл могут повторят до пяти раз, пока зерно максимально не освободится от кофеина. Принято считать, что декаф, созданный таким способом, наиболее сохраняет и структуру зерна, и все его качества.
При этом ни один метод не избавляет кофейное зерно от кофеина на 100 процентов. Но то, что остается – от 3 до 0,1 проц. – сущие пустяки.
Отличается ли вкус декафа от натурального кофе?
Те, кто исповедуют кофейную религию, утверждают, что кофе без кофеина – это и не кофе вовсе. Мол, из напитка уходит не только вкус, но и душа.
Но это вопрос очень спорный. Как и все, что касается индивидуального вкуса. По мнению Сергея Степанчука, победителя многочисленных кофейных чемпионатов России, декаф, как и традиционный кофе, может быть и очень вкусным, и просто отвратительным. Дело и в способе удаления кофеина, и в самом зерне, и его обжарке, и мастерстве бариста.
Некоторые виды декафа практически невозможно отличить от классического кофе. Иногда декаф выдают едва уловимые нотки ржаного хлеба. Но это скорее из-за сложностей обжарки. Ведь после воздействия растворителей и углекислого газа структура зерна нарушается, и оно становится очень капризным.
Можно ли готовить кофе без кофеина дома?
Приготовить декаф дома так же просто, как и обычный кофейный напиток. Современный рынок предлагает даже растворимый кофе без кофеина. Так что добавьте привычную дозу в свою чашку и наслаждайтесь вкусом. Естественно, растворимый кофе не имеет ничего общего с кофе третей волны и истинной кофейной религией.
А вот декаф, приготовленный в моке – это уже что-то. Под давлением пара гейзерная кофеварка помогает кофейному зерну раскрыться в полной мере. Так что едва ли Вы сможете отличить приготовленный декаф от традиционного напитка. Более того, сможете наслаждаться любимым вкусом не дважды в день, а в разы чаще, не опасаясь за свое здоровье. Главное, найти свой кофе без кофеина. А бодрость лучше черпать не в кофейной чашке, а в утренней пробежке или контрастном душе.