Привет, друзья, ценители полезных продуктов! Вы когда-нибудь задумывались, почему итальянская паста такая идеальная — упругая, золотистая, с тем самым "al dente" — ответ прост: мука дурум! Или, как говорят итальянцы, "semolina rimacinata".
Дурум была выведена путем искусственного отбора из одомашненных сортов полбы, которые выращивали в Центральной Европе и на Ближнем Востоке около 7000 года до н.э. Название происходит от латинского слова "durum" — "твердый". И это действительно самая твердая из всех пшениц!
Зерно дурум в среднем содержит 13% белка (от 11 до 17%) — больше, чем обычная пшеница.
При первичном помоле твердой пшеницы получается манка — semola, которая используется для производства пасты. Если перемолоть semola повторно, получается semolina rimacinata — мука дурум двойного помола с очень мелкими крупяными частичками и ярко выраженным желтым цветом.
Мука дурум отлична для хлеба, фокаччи и пиццы; можно даже делать из нее пасту. Дурум придает пицце золотистый цвет и добавляет хрусткость корочке.
Секрет от шефа: Пекари обычно используют 20-40% муки дурум от общего количества муки в рецепте. Чем больше дурум — тем плотнее мякиш, но зато какой цвет и вкус!
Дурум — второй по популярности вид пшеницы после обычной, хотя составляет всего 5-8% мирового производства пшеницы. Зато именно она делает итальянскую пасту лучшей в мире! В Италии даже существует закон, регулирующий производство муки дурум — вот насколько серьезно к этому относятся!
Попробуйте добавить дурум в свой следующий хлеб или пиццу — и почувствуйте разницу! Ваше тесто скажет "grazie"!
Читайте нас в телеграм https://t.me/tuttobello25