Ароматная пахлава с орехами под тягучим медовым сиропом – десерт, прямо скажем, на любителя. Слишком сладко, чересчур калорийно, тяжело для поджелудочной. Но любителей, как показывает практика, не мало. Не зря же восточные сладости знают на всех континентах.
Если уж кто любит сочетание хрустящего теста, медово-ореховой тягучей нуги с выраженными нотками отборного сливочного масла – то это любовь на века. И сегодня мы расскажем, как приготовить пахлаву дома. Предупреждаем сразу: это не дешево, не быстро, хлопотно. Но результат стоит труда. Облегчить процесс помогут кухонные девайсы: микроволновая печь, блендер, тестораскатка, тестомес.
Классический рецепт с доступными ингредиентами
Возможно, для кого-то станет открытием, что пахлаву своим национальным блюдом считают сразу несколько народов. И готовят совершенно по-разному. В Турции, например, за основу берут сдобное дрожжевое тесто, в Греции – фирменное тесто фило, на крымских курортах пляжные торговцы завлекают горами медовой пахлавы из слоеного теста, высушенного до хруста и щедро залитого сиропом.
Мы сегодня предлагаем приготовить пахлаву по классическому рецепту: сочную, жирную, ароматную, щедрую на орехи. Именно такую рецептуру предлагает большинство официальных кулинарных справочников. Правда, наш рецепт опробован и адаптирован под ассортимент доступных магазинных ингредиентов. Так что получится с первого раза, можете не сомневаться.
Итак, запаситесь ингредиентами. Нам потребуются:
Для теста:
- мука - 0,5 кг
- сметана – 200 г
- сливочное масло – пачка (200 г)
- яйцо – 1 шт.
- разрыхлитель теста – 1 ч. л.
Для начинки:
- ореховая смесь – 0,5 кг
- сахар – 0,5 кг (можно коричневый)
- пряности – ваниль, кардамон, корица (или любые другие по вкусу)
Для покрытия:
- яйцо – 1 шт.
- вода – 1 ст. л.
Для первой заливки:
- масло сливочное – 100 г
Для второй заливки:
- сахар – 200 г
- вода – 150 мл
- мед – 50 г
Замешиваем тесто: тестомес в помощь
Традиционно приготовление начнем с замешивания теста. Для этого первым делом следует размягчить сливочное масло. Это можно сделать в микроволновке (30 секунд на минимальной мощности), на водяной бане или просто, заблаговременно достав масло из холодильника. С печью и баней не переусердствуйте: масло должно стать мягким, а не превратиться в жирную жижу.
В размягченное масло введите яйцо (если яйцо крупное, достаточно будет только желтка, сметану и тщательно перемешайте. Далее в полученную кремообразную массу нужно постепенно вводить просеянную муку и разрыхлитель, вымешивая. Возможно, все 0,5 кг не потребуются: качество, клейковина муки, жирность масла могут внести коррективы. Вводите муку на финальной стадии замешивания понемногу и оценивайте консистенцию. Месить можно руками или воспользоваться фабричным тестомесом – не принципиально. В результате должно получиться не слишком тугое слоистое тесто, которое не липнет к рукам и поддастся интенсивной раскатке. Замешанный комочек должен отдохнуть 30-60 минут, причем в холоде.
Начинка: не экономьте на орехах
Пока тесто «прохлаждается», займемся начинкой. Ее основа – орехи. От того, какой вид орехов Вы выберите, зависит конечный вкус блюда. В классическом варианте используются исключительно грецкие орехи или их смесь с фундуком. Макадамия, кешью и миндаль добавят интересные характерные нотки, но сделают блюдо значительно дороже. Арахис, наоборот, удешевит десерт и сделает вкус немного проще. Поэтому из одного только арахис готовить не советуем, а вот ввести его в состав ореховой смеси вполне можно.
Главный секрет вкусной пахлавы – какой бы орех Вы ни выбрали, он должен быть качественным, хорошенько высушенным (можно обжарить) и очищенным от оболочки. Это самый трудоемкий процесс, но гости скажут Вам спасибо за то, что им не придется отплевываться от неприятных мелких частичек ореховой шкурки. Так что не пожалейте время.
Для приготовления начинки необходимы орехи, дробленые в мелкую крошку. А для украшения – цельные ядра миндаля, кешью или половинки (четвертинки) грецких орехов. Поэтому отложите их заблаговременно. Остальную ореховую смесь измельчите при помощи скалки, кофемолки или в чаше блендера. Кто-то предпочитает, чтобы ореховая смесь была однородной и дробит орехи чуть ли не в пыль. Но мы рекомендуем оставить вкрапления небольших кусочков, так начинка будет иметь более интересную текстуру. На финальном этапе дробления, добавьте в орехи сахар и любимые пряности.
Время доставать тестораскатку
Уверены, пока Вы занимались орехами, тесто как следует отдохнуло, и можно приступать к его раскатке. Причем не мешкая. В составе много масла, поэтому раскатать тесто будет просто лишь пока оно не начало таять. И тут тестораскатка сослужит верную службу – справится с задачей за считанные минуты. К тому же, тесто не будет нагреваться от соприкосновения с теплыми руками. Металлические валки тестораскатки, особенно если предварительно подержать их в холодильнике, помогут дольше сохранить тесто прохладным. Нет тестораскатки - воспользуйтесь металлической скалкой.
Еще один плюс тестораскатки – с ней легко раскатать тончайшие коржи одинакового размера. Ширина задана длиной валков, а длину легко подогнать под размер формы. В приготовлении пахлавы крайне важно, чтобы коржи теста заполняли дно формы полностью. Иначе начинка будет вытекать и гореть. И, естественно, чем тоньше удастся раскатать тесто, тем нежнее получится десерт.
Сборка, выпечка, заливка
Собирать пахлаву нужно тоже быстро. Но этот процесс и не требует особых навыков. Все просто: корж теста – сверху ореховая начинка, затем снова тесто. И так до тех пор, пока не закончатся ингредиенты. Верхним слоем должен идти корж теста без начинки.
Далее придется вооружиться острым ножом и вспомнить уроки геометрии. Ваша задача – порезать цельный «пирог» на небольшие порционные кусочки-ромбики. Причем разрезать нужно все слои, кроме нижнего. Это принципиально важно. Нижний слой теста должен остаться нетронутым, чтобы сладкая начинка и сиропы, которыми Вы будете пропитывать десерт, не вытекли на дно формы. Иначе нижний корж подгорит или размокнет, а верхние - просто не пропитаются.
Когда завершите разметку, смажьте поверхность смесью воды и желтка, чтобы десерт получился глянцевым и блестящим. После этого каждый ромбик украсьте цельными орешками, которые Вы заранее отложили.
Все, на этом сложность закончились. Время отправлять пахлаву в духовку. Она предварительно должна быть разогрета до 200 градусов. Первый заход – всего на 15 минут. Пока заготовка печется, растопите масло. На этот раз до жидкого состояния. Через 15 минут достаньте форму, и аккуратно пройдитесь ножом по сделанным ранее разрезам и вдоль стенок формы, опять же не дорезая до дна. Равномерно распределите масло по поверхности, в прорези и верните в духовку еще на 30-45 минут. Точное время выпекания указать сложно. Оно будет зависеть от мощности духовки и количества слоев, высоты самой пахлавы. Следите, чтобы верхний корж зарумянился, но не подгорел.
И, не тратя время, приготовьте финальную заливку – сахарно-медовый сироп. Для этого в жаростойкой емкости проварите сахар с водой, пока он не начнет густеть. В немного остывший сироп введите мед и перемешайте. Кипятить мед нельзя, поэтому пока емкость с сиропом на огне, мед должен оставаться в банке.
Оригинальный рецепт предполагает, что в сладкую заливку нужно добавить щепотку шафрана. Но так как это самая дорогая специя в мире, в условиях ограниченного бюджета мы рекомендуем сэкономить на ней. Лучше потратить лишнее на орехи получше.
Заливать пахлаву медовым сиропом нужно, когда она полностью пропечется. Для этого снова обновите прорези и заливайте их тонкой струйкой или столовой ложкой. По идее заливки должно хватить, чтобы десерт чуть ли не плавал в сахарно-медовой жиже. После остывания она впитается и застынет, а пахлава будет сочной и влажной.
Подавать пахлаву нужно холодной. В идеале – с чашечкой свежезаваренного черного кофе. Уверены, это идеальное сочетание. И одним кусочком, одной чашечкой посиделки не завершаться. Главное, помните, что липкие медовые пальцы облизывать неприлично. Но можно, если очень хочется J
Вам могут потребоваться:
Лапшерезка-тестораскатка Marcato Classic 180мм
Силиконовая форма WUNDERFORM
