Наверняка Вам не раз приходилось спотыкаться о знак «Specialty» на упаковке кофе. Или, замечать нотки гордость в голосе бариста, предлагающего «спешелти» напиток. Что же такое спешелти кофе и так ли он вкусен и ароматен, как раздут ореол величия вокруг самого термина.
По большому счету, спешелти – это ни что иное, как высококачественный кофе в правильной обработке. Звучит довольно банально. Но по факту только 10 проц. арабики получают заветный класс. Планка очень высока.
Совершенство на каждом этапе
От ягоды до чашки кофе проходит довольно длинный путь — уход за деревьями, сбор урожая, сортировка, извлечение зерна, сушка, упаковка, жарка, помол, приготовление. Сбой на любом из этапов снижает качество, себестоимость и классность кофе.
Недостаточно удобренная почва кофейной плантации, недостаточная высота произрастания ягод, болезнь дерева – все это минусы в карму фермера и причины не дать кофе статус спешелти.
Только здоровые, спелые, целые ягоды должны быть собраны для дальнейшей обработки. Зерна бережно очищают от мякоти, сортируют и сушат. И это следующий ответственный шаг. Слишком низкая или слишком высокая температура сушки, резкие перепады температур, несоответствующая влажность могут испортить зерно. Прежде, чем кофе отправится в упаковку, он должен отлежаться. И условия для этого должны быть соответствующие: свет, температура, влажность имеют значение.
Далее очередной этап сортировки и фасовка зеленого зерна. В таком виде кофе уже может попасть в кофейню, где за него возьмутся обжарщики и бариста.
Очень редко весь процесс лежит на одной компании, даже когда речь идет о небольшом семейном бизнесе. Выращивание, сбор урожая и дальнейшая обработка – это часто разрозненные процессы, за каждый из которых отвечает отдельный представитель. И халтура одного из них перечеркивает работу остальных. Самое совершенное зерно, которое было неправильно транспортировано, отчего отсырело или слежалось, никогда не станет спешелти.
Кто и как тестирует спешелти кофе?
Кто же определяет, достойно ли зерно класса спешелти? Неужели есть специально обученные люди? Не поверите, есть. Это так называемые Q-грейдеры, прошедшие сертификацию CQI (Coffee Quality Institute – американского института качества кофе). Для оценки кофе разработана 100-балльная система. И лот, набравший более 80 баллов, получает заветный статус спешелти. Причем именно лот, а не весь урожай, партия или сорт. Гарантии, что вся партия будет безупречной – никто не даст.
Оценивается все: внешний вид зерна, его качество, аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело готового напитка, баланс, однородность и прочие нюансы. Например, для получения высшего балла, в 350 г зеленых кофейных зерен не должно быть ни одного почерневшего или заплесневелого зернышка, допускает не более пяти зерен со вторичными дефектами – треснувших, поврежденных, деформированных.В 100 г жареного кофе не должно быть более трех квакеров – незрелых или больных зерен. В зеленом виде их выделить невозможно, но при жарке они отличаются более светлым оттенком и имеют не самый приятный привкус попкорна или травы.
Если по всем показателям кофе набирает более 90 баллов, он становится не просто спешелти, но и автоматически получает статус уникального. Такому кофе прямая дорога на выставки и конкурсы, в элитные кофейни или частные коллекции. В масс-маркет такой продукт практически никогда не попадает. Простые смертные вынуждены довольствоваться спешелти кофе, которое набрало 80 и более баллов. Но и его Вы едва ли найдете в свободной продаже на полках супермаркетов.
Где купить спешелти кофе для дома?
Действительно спешелти кофе, а не его рыночные аналоги те, кто исповедывают кофейную религию, рекомендуют приобретать напрямую у обжарщиков на специализированных интернет-площадках типа Rockets, Coffee OWL и пр. Или же в кофейнях третьей волны. Обычно в каждой из них есть пачки с уже обжаренным или зеленым зерном на продажу.
В любимой кофейне можно выбрать свой идеальный спешелти кофе для дома, перепробовав несколько сортов. Если удастся раздобыть пригласительный на каппинг и за раз попробовать целую линейку зерна, непременно воспользуйтесь им. Так определиться со вкусовыми предпочтениями будет легче.
Сразу же учтите, что спешелти кофе не может стоить дешево. Как правило, цена варьируется от 600 до 2500 руб. за пачку 200-250 г.
И еще, выбирая спешелти кофе, обратите внимание на дату обжарки. Чем ближе дата, тем лучше, ведь уже через 2 месяца обжаренный кофе теряет свой аромат и спешелти вкус.
Никогда не приобретайте уже молотый кофе, ведь годный напиток может получиться только из свежесмолотых зерен. Один раз позвольте себе механическую кофемолку, и каждый день балуйте себя отменным вкусом спешелти кофе дома.
И, конечно же, варите кофе в итальянской моке. Не имеет значения, классическая ли это модель подлинной Bialetti, или современная электрическая кофеварка этого бренда – любая мока варит спешелти кофе не хуже опытного бариста. Главное, найти свой кофе и подобрать его дозировку. Если все удастся, Вы станете носителем и исповедником кофейной спешелти культуры с первой чашки.