Мы часто думаем о калорийности пищи, содержании в ней белка, сахара или жира, чтобы оценить, насколько это может повлиять на наше здоровье или физическую форму, быстро забывая, как мы будем ее готовить и потреблять. Однако во многих случаях именно способ приготовления изменяет питательные характеристики продуктов, уменьшает содержание в них витаминов и минералов. В последние годы ученые пришли к выводу, что именно способ приготовления в наибольшей степени определяет воздействие пищи на наш организм. Ниже мы постараемся описать основные способы приготовления.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПАРУ
Этот способ подходит для приготовления твердых продуктов, таких как овощи, мясо и рыба. Это, пожалуй, один из лучших методов приготовления пищи, потому что он сохраняет содержание витаминов и минералов. Поскольку он не требует добавления приправ, он сохраняет вкус пищи, а также ее питательные свойства.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ВОДЕ
Метод приготовления подходит для продуктов, требующих замачивания, таких как крупы и бобовые.
Обычно его проводят кипячением или бланшированием, то есть только быстрым погружением в горячую воду.
В зависимости от времени погружения в воде для варки будет наблюдаться дисперсия витаминов, аминокислот и водорастворимых веществ.
ЗАПЕКАНИЕ
Это широко используемый метод приготовления пищи, который позволяет готовить пищу горячим воздухом.
Ввиду отсутствия воды не происходит диспергирования водорастворимых веществ, однако происходит последовательная потеря термолабильных витаминов.
Вес пищи также может изменяться в сторону уменьшения из-за испарения содержащейся в ней воды. Высокие температуры до 220°С вызывают трансформацию и карбонизацию с возможным образованием ядовитых веществ.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ГРИЛЕ
Это абсолютно самый инвазивный метод приготовления пищи, так как легко можно достичь температуры выше 250 ° C, что обугливает части пищи, соприкасающиеся с поверхностью.
К сожалению, карбонизация сопровождается образованием токсичных веществ, известных как продукты повышенного гликозилирования, обладающих канцерогенной активностью.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В МАСЛЕ
Это метод приготовления, который позволяет еде быть хрустящей и вкусной.
Однако высокие температуры, используемые как для жарки во фритюре, так и для приготовления пищи на сковороде, вызывают химические изменения жирных кислот, содержащихся в маслах, что делает их потенциально токсичными.
При таком способе приготовления также происходит потеря всего термолабильного и жирорастворимого, а также образование потенциально токсичных веществ.
МИКРОВОЛНОВКА
Это метод приготовления пищи, который часто недооценивают, но он очень полезен, поскольку сокращает время приготовления и, не используя воду, снижает потери водорастворимых соединений. Электромагнитное излучение, создаваемое микроволновкой, вызывает очень быстрое движение некоторых молекул, присутствующих в пище, с соответствующим повышением температуры, что позволяет готовить.