В меню уютного бара в Сиднее Mark And Vinny’s Spaghetti & Spritz есть Blue Spirulina Tagliatelle - тальятелле с голубой спирулиной. На тарелке посетителям подают сине-зеленого краба-плавунца с подгарнировкой из пасты бирюзового цвета, сухариков и икры. Окрашивают макароны выдержкой из неядовитой водоросли спирулины. А в итальянской закусочной Surry Hills гостей удивляют Beetroot Spaghettini - спагетти с добавлением свекольного сока с лесными грибами, трюфелем и ореховым кремом и Charcoal Bucatini - угольными букатини с грибной панчеттой, яичным белком и пармезаном. За эти кулинарные изыски гурманы готовы платить живой монетой и при этом не скупятся на чаевые.
И это лишь очередное доказательство того, что имеет значение не только вкус, но и внешний вид блюда. Не зря человек наделен пятью органами чувств. И высший пилотаж для шефа мишленовского ресторана, прибрежной забегаловки и отчаянной домохозяйки, активировать их по максимуму.
Поэтому сегодня мы поговорим о цветной пасте и способах ее окрашивания. Даже если Вы не собираетесь продавать свою стряпню, эти знания и опыт не будут лишними: Вы сумеет накормить ребенка-малоежку, заработаете дополнительные бонусы, организовывая обед для родительского комитета/шефа/будущей свекрови (подчеркнуть нужное). Да и путь к сердцу мужчины (будем честны, к женскому тоже) лежит через желудок. И черная паста с чернилами каракатицы или пикантные равиоли с шафраном могут стать одной из заветных тропок.
Самый простой способ окрасить пасту в любой цвет радуги, применить пищевой краситель. Большого вреда от этого не будет, а эффекта «вау» добиться можно. Например, набор неоновых красителей поможет приготовить пасту в цветах единорга для детского праздника - новейший инста-фуд-тренд.
Но все же, этот блог о здоровой еде. Поэтому мы рекомендуем использовать не химию, а натуральные красители. Тем более, что они способны добавить тесту не только цвет, но и дополнительные оттенки вкуса.
Черная паста
Пожалуй, самая востребована паста последних трех лет – черная. В Нью-Йорке черной едой (пастой, бургерами, мороженым) увлеклись настолько, что Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) взяло вопрос под личный контроль.
Все дело в красителе. Чтобы придать тесту насыщенный черный цвет, в него следует ввести чернила каракатицы. Это безвредный и эффективный способ с небольшим минусом. Чернила каракатицы имеют специфический рыбный привкус. И он вполне уместен если речь идет о пасте с морепродуктами. А вот в равиоли с начинкой из рикоты, он будет не кстати.
Альтернатива есть – активированный уголь. И именно он так обеспокоил FDA. Уголь в разы доступнее, а окрашивает не менее эффективно. Несколько таблеток (чем больше их, тем насыщеннее будет цвет) следует развести в небольшом количестве воды, на которой будет замешено тесто. Никаких премудростей. Даже пропорции менять не нужно. Потому этот способ окрашивания стал столь популярным. Но при этом активированный уголь – это все же фармацевтический препарат с адсорбирующими, противодиарейными свойствами. И регулярное употребление его ничего хорошего не сулит. Поэтому злоупотреблять не стоит.
Зеленая паста
Классический способ окрасить пасту в зеленый цвет – добавит в нее пюре из шпината. В девяти из десяти случаев кулинары поступают именно так. Но на самом деле есть масса альтернатив.
Одна из них – паста с крапивой. Да-да, не удивляйтесь. Это не народная хитрость, а традиционное итальянское блюдо. Проваренная и перемолотая в кашицу крапива утрачивает свою жгучесть и дает тесту нежную текстуру, приятный оттенок и отдаленный травянистый привкус.
Для приготовления теста на четырех яичных желтках или двух яйцах потребуется не более 200 г листьев крапивы. Их следует отварить около 5 минут, остудить в ледяной воде для сохранения цвета и перебить в блендере вместе с желтками и щепоткой соли до пюреобразной консистенции. На полученной массе и следует замесить эластичное тесто. Стандартная пропорция теста для домашней лапши - муки должно быть вдвое больше, чем яиц. Не забудьте о капле оливкового масла.
Еще один способ добавить пасте зеленый оттенок и свежий весенний привкус – замесить тесто на огурцах. Точнее понадобиться только огуречная кожура. Ее необходимо перебить в блендере до однородно массы. Легче это сделать, добавив к очисткам яйцо или немного воды. На основе кашицы нужно будет замесить тесто.
И, естественно, зеленый цвет пасте может дать зелень – петрушка, укроп, кориандр, листья горчицы, эстрагона, базилика и пр. Можно брать какой-то один сорт зелени, или «букет». Готовить тесто нужно по тому же принципу, что и с крапивой, немного сократив время варки зелени. Но учтите, что многие виды трав имеют ярко выраженный вкус и аромат, а потому лапша может получиться излишне пряной.
Красная паста
Все оттенки красной лапши можно получить, добавляя свекольный сок или пюре в тесто. Чем ярче свекла, чем больше ее в тесте, тем насыщенней будет оттенок и вкус, соответственно. Можно использовать сок сырой свеклы, а можно проварить корнеплод и вводить в тесто пюрированную мякоть.
Измельченная мякоть запеченных красных перцев тоже даст тесту красный оттенок, но более приглушенный. А для десерта на основе пасты можно использовать любые красные ягоды – клубнику, малину, клюкву, вишню и пр.
Оранжевая паста
Яичная лапша сама по себе имеет достаточно аппетитный вид, особенно если для теста использовались яйца домашних кур. Но когда цвета недостаточно, можно использовать естественные красители.
Насыщенный оранжевый цвет тесту может дать морковь. Если отварить ее и использовать в виде пюре, вместе с ярким цветом тесто приобретет и выраженный морковный вкус. С соком из свежей моркови цвет, а соответственно и вкус, будут менее выражены.
Солнечно-желтый оттенок тесту придает куркума. Это известная хитрость многих хозяек. Куркуму достаточно часто добавляют в сдобу, чтобы придать тесту приятный «домашний» оттенок.
Любители пряных индийских блюд оценят лапшу с добавлением кари. Эта специя придает готовой пасте приятный желтый оттенок, а вместе с ним и остро пряный аромат.
Мягкий желтый/оранжевый оттенок можно получить, добавляя в тесто цедру лимона или апельсина. Естественно, готовая паста приобретет вместе с цветом и специфический цитрусовый аромат. Но во многих рецептах он будет уместен.
Оранжевый цвет также дает молотая парика и томатная паста.
Синяя паста
Сложнее всего добиться синего оттенка теста. Если в запасе нет той самой водоросли спирулины, обработанной специфическим образом, то на помощь может прийти разве что краснокачанная капуста. Можно добавить в тесто свежевыжатый сок или поступить, хитрее, отварить готовую лапшу в подкрашенной воде, но тогда цвет получится не столь насыщенным.
В десертную пасту можно добавить ягоды, который дадут если не синий, то фиолетовый оттенок: черника, голубика, ежевика.
И, последняя хитрость на сегодня: какого цвета не было бы тесто, раскатать идеальную домашнюю лапшу и приготовить настоящую итальянскую пасту проще всего с тестораскаткой.
Вам может понадобиться:
Лапшерезка-тестораскатка Marcato 150мм
Набор лапшерезка-тестораскатка PASTASET
