Ciao, amici! В эфире Tuttobello! Если вы думаете, что гречка — это исключительно наше, родное, постсоветское достояние, которое едят с сосиской под грустную музыку, то сегодня мы перевернем ваш кулинарный мир. Италия знает гречку, любит гречку и... называет её «сарацинским зерном»! 🌾
📜 Откуда в Италии гречка?
Итальянцы называют её Grano Saraceno. Считается, что в Европу её завезли арабские купцы (сарацины) в Средние века, либо она пришла по Великому шёлковому пути.
Но прижилась она не на солнечном юге, а на суровом севере — в альпийском регионе Вальтеллина (Ломбардия). Там холодно, и капризная пшеница растёт плохо, а вот суровая гречиха чувствует себя прекрасно!
Правда, итальянцы редко едят её в виде каши. Они делают из неё муку! Именно из гречневой муки готовят легендарную пасту Pizzoccheri (пиццокери) с савойской капустой, картофелем и сыром, а также Polenta Taragna — тёмную поленту, в которой варят столько сыра и сливочного масла, что кардиологи падают в обморок. 🧀😅
👨🍳 А если бы итальянец готовил нашу гречку?
Если бы итальянский шеф-повар решил приготовить цельную гречневую крупу, он бы ни за что не стал просто варить её в воде. Он бы отнёсся к ней с тем же уважением, что и к рису Карнароли. Он бы приготовил «Гречотто» (Grecotto) — ризотто из гречки!
Давайте превратим обычную гречку в блюдо высокой кухни. Техника ризотто (обжарка, вино, бульон, масляно-сырная эмульсия) творит чудеса даже с самым простым продуктом.
🍄 Рецепт: Grecotto ai Funghi Porcini (Гречотто с белыми грибами)
Ингредиенты (на 2 порции):
• Гречка (ядрица) — 150 г
• Белые грибы (сухие) — 20 г (или 200 г свежих шампиньонов/лесных грибов)
• Лук-шалот (или половинка обычной луковицы) — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Белое сухое вино — 50 мл
• Овощной или грибной бульон (горячий!) — 500-600 мл
• Сливочное масло — 40 г (холодное, кубиками)
• Пармиджано Реджано (тёртый) — 40 г
• Оливковое масло Extra Virgin — 2 ст. л.
• Свежий тимьян — пара веточек
• Соль, чёрный перец — по вкусу
Если используете сухие белые грибы, замочите их в кипятке на 20 минут. Затем отожмите и нарежьте, а ароматную воду процедите и добавьте в ваш горячий бульон.
Гречку хорошо промойте и обсушите.
В широкой сковороде разогрейте оливковое масло. Мелко нарежьте шалот и раздавите чеснок. Обжарьте на слабом огне до мягкости лука (около 5 минут). Уберите чеснок — он отдал свой аромат.
Добавьте грибы и листики тимьяна, обжаривайте 3-4 минуты.
Всыпьте гречку! Обжаривайте её вместе с грибами пару минут (tostatura), пока она не начнёт слегка потрескивать.
Влейте белое вино. Помешивайте, пока алкоголь полностью не выпарится (вы почувствуете, как уйдёт резкий запах).
Начинайте вливать горячий бульон — по одному половнику. Как только гречка впитала жидкость, добавляйте следующий. Постоянно помешивайте! Гречка выделит крахмал, и соус начнёт густеть. Это займёт около 15-18 минут.
Когда гречка готова (она должна быть мягкой, но не разваренной в кашу), снимите сковороду с огня.
Mantecatura (самое важное!): добавьте холодное сливочное масло и тёртый пармезан. Энергично перемешивайте 1-2 минуты. Гречка покроется глянцевым, кремовым, шелковистым соусом.
Подавайте немедленно, посыпав свежемолотым перцем!
⚠️ Секрет: никогда не промывайте гречку после варки и не жалейте пармезана. Мы тут итальянскую дольче виту устраиваем, а не диету!
Buon appetito, amici! Попробуйте приготовить гречку так хотя бы раз, и вы больше никогда не вернётесь к скучной варке в кастрюльке. 🍷🇮🇹