Привет, друзья! Почему неаполитанская пицца такая мягкая, с огромными черными подпалинами по краям (le cornicioni)? Секрет кроется не в печи на дровах (хотя она важна), а в том, что живет в старом глиняном горшке в кладовке у синьоры Марии. Это Biga или Criscito — натуральная закваска, которую передают из поколения в поколение вместе с рецептами и сплетнями про соседей.
Анатомия идеальной Bigi
Biga — это густая опара. Мы заставляем муку бродить медленно, долго и при холодной температуре. Это развивает глютен так сильно, что ваше тесто станет эластичным как жевательная резинка, но при этом воздушным. Оно будет удерживать углекислый газ часами, создавая те самые легендарные альвеолы (дырочки) в мякише.
Рецепт идеальной Bigi (на 1 кг сильной муки)
Вместо ложки дрожжей мы берем микроскопическую дозу для медленного брожения.
Вечер. Смешиваем: Мука (150 г) + Ледяная вода (90 мл) + Дрожжи размером с рисовое зернышко (0.5 г). Замешиваем минуту до твердого комка.
Сон. Кладем шар в миску, накрываем пленкой (не герметично!) и ставим в самое прохладное место кухни (18–20°C) на 18 часов. Тесто должно покрыться пузырьками и пахнуть яблоками.
Сборка. На следующий день разламываем эту губку пальцами над основной чашей с мукой (850 г), водой (550 мл) и солью (25 г).
Важно: Сначала смешайте муку, воду и бигу. Добавляйте соль только через 10 минут замеса, чтобы она не убила дрожжи.
Замес. Мешаем долго (15–20 минут крюком). Проверка: кусочек теста должен тянуться в прозрачную пленку («глютеновое окно»).
P.S. Если ваша biga перебродила и пахнет ацетоном — не выбрасывайте её! Разведите ложку этой массы в свежей воде — это отличная стартовая культура для новой партии.