Друзья, признайтесь: вы брали «муку высшего сорта» из ближайшего магазина, замешивали тесто по итальянскому рецепту — а пицца получалась… ну, скажем так, «с характером»? 😅 Пышная как подушка, когда должна быть тонкой. Или рвётся, когда должна тянуться. Секрет прост: одна из основ итальянской кухни — это, несомненно, мука. Без неё нет пасты, пиццы, чиабатты, фокаччи. И мука эта — совсем не та, что стоит у вас на полке.
Итальянская система: забудьте «высший сорт»
Итальянская мука классифицируется по следующим обозначениям: 2, 1, 0 и 00. Что соответствует тонкости помола: 2 — самый грубый, 00 — самый мягкий и лучший.
Никаких «высших» и «первых» сортов. Только цифры и нули
Разбираем по полочкам
🥇 Tipo 00 — королева муки
Мука сорта 00, также известная как doppio zero («двойной ноль») — это очень тонкая белая мука, которая считается золотым стандартом для приготовления основы для пиццы и пасты. Мука типа 00 является самой рафинированной и производится из внутренней части пшеничного зерна.
Она идеально подходит для самых деликатных кулинарных изделий, таких как пирожные, булочки, десерты, мягкого хлеба и макаронных изделий.
🥈 Tipo 0 — рабочая лошадка
Мука di grano tenero «0» более грубого помола. Она содержит больше клейковины и идеальна для выпечки хлеба и пиццы.
🥉 Tipo 1 и 2 — грубые, но характерные
Типы 1 и 2 имеют хорошую упругость и прочность, подходят для пиццы и хлеба, но чаще используются как смешанные с лёгкими типами муки.
🌾 Semola (семола) — для настоящей пасты
Другим весьма распространённым типом итальянской муки является Манная крупа или Semola di grano duro. Производится из зерна пшеницы твёрдых сортов, идеально подходит для приготовления классических макарон. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек.
Что делать в России?
Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов — 10,3%. Поэтому пицца из неё получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны.
Ищите муку с содержанием белка 12% и выше — на упаковке это обычно указано. Правильной мукой для приготовления вкусного теста для пиццы является пшеничная мука типа 00, содержанием белка от 12% и выше.
Большинство итальянских пекарей и пиццайоло часто используют смесь различных типов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому типу.
Теперь вы знаете главный секрет итальянских пиццайоло. Дело не в руках (хотя и в них тоже). Дело в муке!
Buona cottura! 🇮🇹🌾