Искусство варить макароны: готовим с любовью

19.09.2020
Искусство варить макароны: готовим с любовью

Казалось бы, что ту сложного – варить макароны. Даже студенту в общежитии это под силу. Но, увы, очень часто даже у опытных хозяек, которые отменно пекут штрудели и подают к обеду невероятный сливочный крем-сум, макароны выходят, прямо скажем, «не очень». А как часто в заведениях общепита нам подают пресные, сухие макароны.

На самом деле, правильно варить макароны – это почти искусство. Итальянцы оттачивали его десятилетиями и вывели свод элементарных правил, которые позволят приготовить идеальные макароны. Главное, не пренебрегать нюансами.

Только домашняя, только «durum»

Итак, самое важно и главное правило – не экономьте на пасте. Почему-то многие хозяйки понимают, что дешевый сырный продукт – это экономия на себе и лишь пародия на настоящий сыр, пробуя который, можно получить истинное удовольствие. При этом дешевые макароны никого не смущают. Видимо, они исходят из того, что паста – это всегда итог смешивания воды и муки. Оно-то правильно, вот только мука муке рознь. А потому и пасту на выходе мы получаем разного качественного уровня.

Конечно же, идеальный вариант – домашняя паста. Она всегда нежнее и вкуснее любой фабричной. Но мы понимаем, что не каждый может позволить себе тратить столько времени на обед. Хотя, если обзавестись домашней помощницей – пастамашиной Marcato, приготовление домашней пасты не займет много времени.

Как альтернативу домашней лапше мы рекомендуем пасту из твердых сортов пшеницы. На упаковке чаще всего производитель указывает это прямым текстом или делает отметку «группа А», «durum» или «semolina di grano duro». Любое из этих обозначений указывает на то, что это хорошая паста. Ну и ориентируйтесь на цену – качественные макароны не могут стоить дешево.

Идеальное соотношение и максимальный огонь

Варить макароны в маленькой кастрюльке – это главная из ошибок. Итальянская формула приготовления  макарон —1000/100/10. Она означает, что на 1000 мл (1 литр) воды следует добавить 100 г пасты и 10 г соли. Может показаться, что и воды, и соли на такое малое количество макарон уж слишком много. Но, поверьте опыту итальянских хозяек, это будет вкусно. Поэтому берите самую большую кастрюлю, которая есть в хозяйстве, не прогадаете. Чем больше пространства между макаронинами в процессе варки, тем меньше шансов, что они слипнутся в итоге.

Качество воды – вопрос тоже немаловажный. Помните, что в процессе приготовления паста впитает 30% жидкости. И, какую воду вы вольете в кастрюлю, такую и отправит впоследствии в рот.

Солить воду нужно до того, как она закипит. Соль, брошенная в кипяток, вызовет активное бурление  и половина жидкости моментально окажется на поите. Вместе с солью в кастрюлю можно бросить лавровый лист или другую любимую пряность. Но совсем немного. Это придаст будущей пасте пикантную нотку.

Бросать макароны следует только в круто кипящий кипяток. И как только паста заброшена в кастрюлю, нужно сделать все, чтобы вода возобновила бурление как можно скорее. Для этого накройте кастрюлю крышкой и поставьте огонь на максимум. Если надолго оставить макароны в не кипящей воде, они непременно прилипнут ко дну кастрюли или просто слипнутся между собой.

Как только вода закипит, снимайте крышку и отрегулируйте плиту так, чтобы вода в кастрюле лишь немного булькала. В процесс варки не отходите далеко от плиты и каждые 2 минуты перемешивайте макароны.

Как варить макароны «al dente»

Варить макароны до полной готовности – роковая ошибка. Это скажет любая итальянка. Снимать пасту с огня нужно, когда сердцевина макаронины еще хрустит на зубах. Это и есть то самое состояние «al dente». Почему это важно? Дело в том, что после того, как Вы извлекаете макароны из кипятка, они продолжают приготовление в течение 1-2 минут. По инерции, так сказать, согревая себя накопленным теплом. Это словно оставить на раскаленной сковороде уже готовую зажарку – она моментально сгорит. Так и  с пастой: она переварится.

Поэтому внимательно изучите упаковку, если готовите фабричную лапшу и варите ее ровно на 2 минуты меньше, чем указанно. С домашней лапшой полагайтесь на свое чутье и опыт.

Промывать макароны после того, как они сварились  — это дурной тон. Итальянки так не поступают. Сунуть свежесваренную пасту под кран с холодной водой — это лайфхак советских хозяек, которые таким образом пытались спасти от слипания низкокачественные макароны. Да, процесс приготовления макарон таким образом удастся приостановить, но на вкусовых качествах пасты такой «контрастный душ» отразиться самым пагубным образом.

Не жалейте масла

Готовую пасту следует отбросить на дуршлаг и поскорее возвратить в кастрюлю, или подогретую тарелку. Если Вы планируете подавать макароны с соусом, лучше оставить немного жидкости. Она поможет равномерно распределиться соусу. Естественно, добавлять соус нужно сразу же и тут же подавать пасту к столу. Холодные, и тем более, вчерашние макароны итальянцы не едят.

Если макароны Вы планируете подавать без соуса, в качестве гарнира – не жалейте масла. Итальянцы добавляют в пасту исключительно оливковое масло. На постсоветском пространстве предпочитают сливочное масло. Мы рекомендуем смешать масла, от этого вкус блюда только выиграет.

Альтарнетивные способы варить макароны

Известно ли Вам, что варить макароны – это не единственный способ приготовить пасту? Например, чтобы ускорить процесс, можно отправить макароны  на сковороду. Для этого макаронные изделия  нужно прогреть на сухой раскаленной сковороде в течение 1-2 минут. Затем добавьте воду, чтобы только покрыла пасту, соль и томите до готовности, не накрывая крышкой. В готовую пасту нужно добавить масло.

Этот способ варить макароны более быстрый – не нужно ждать закипания больших объемов воды. К тому же, даже у низкокачественной пасты меньше шансов слипнуться после того, как она прокалится на сковороде.

Еще один нетрадиционный способ варить макароны – запечь их в соусе в духовке. Это не гастрономическое открытие, а, по сути, калька с лазаньи. Только макароны вы вольны взять любой формы. Собственно, как и соус может быть не только бешамель или болоньезе. Главное, чтобы он содержал достаточно жидкости. В соусе пасту можно не только запечь, но и сварить. Отлично для этого подойдет сливочный соус. Нагрейте в кастрюле с толстым дном несколько ложек оливкового масла и зубок чеснока. Затем добавите куриный бульон, кусочек сливочного масла и немного молока. Доведите полученный соус до кипения и варите в нем пасту до готовности. В итоге получится очень сытное и вкусное блюдо.