Придумав в 1958 году лапшу, которую не нужно варить, японец с тайванскими корнями Момофуку Андо, не подозревал, что изобретает любимую еду миллиардов. «Доширак» и «Ролтон» — названия самых популярных брендов лапши быстрого приготовления – давно стали именами нарицательными. И едва ли в России найдется кухня, где бы хоть однажды не готовили «бичпакеты». А уж в походах и трудовых вылазках на дачу без нее и вовсе не обойтись. При этом людей не пугают «старшилки» о том, сколько химии в лапше быстрого приготовления: от глутамата до различных консервантов. А что если приготовить «доширак» дома? Это вполне реальная задача для итальянской тестораскатки. Попробуем? Докажем, что все возможно и все вкусно даже без химии?
Тонкости технологического процесса:
промышленный аналог итальянской тестораскатки
Долгое время технология приготовления быстрой лапши держалась в строжайшем секрете. Пока редакции портала The Village не удалось побывать с экскурсией на одном из заводов, где рождается лапша «Ролтон», в Серпуховском районе Московской области. Журналисты увидели все воочию. И, как оказалось, все гениальное – просто.
Как и в случае приготовления домашней лапши, все начинается с просеивания муки. Кстати, для «быстроеды» используют далеко не брак, а пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта. Да, это не твердозерновой дурум. Но и не «пыль дорог». Вместо яиц используют яичный порошок. Естественно, не обходится без добавок. В муку подмешивают тапиоковый крахмал для вязкости и загуститель — гуаровую камедь. Производитель настаивает, что только благодаря этим добавкам удается добиться идеальной структуры теста: такая лапша остается плотной и эластичной даже если ее переварить. Все сухие ингредиенты далее разбавляются солевым раствором, вымешиваются промышленным тестомесом и отправляются на отстой.
После небольшого «отдыха» тесто попадает на раскаточные валы. Это гигантский промышленный аналог итальянской тестораскатки. Сначала грубая раскатка. Затем зазор между валами уменьшается до тех пор, пока тесто не достигнет толщины 1 мм. Согласитесь, все как дома, когда мы готовим лапшу с любимой тестораскаткой Imperia.
Далее короткая сушка и нарезка. Фабричную лапшу при помощи круглых ножей продольной резки делят на тонкие нити. Из-за того, что скорость транспортера ниже скорости резаков, лапша укладывается в узнаваемые «волны». Пожалуй, это единственный шаг во всем процессе приготовления, который в домашних условиях повторить не удастся. Но нам ведь важен не внешний вид, а вкус.
Термическая обработка: паром и жаром
Естественно, чтобы мы могли заварить кипятком лапшу за минуту, производитель подвергает ее термической обработке. И тут начинается волшебство. «Ролтон» не варят в большом котле, как могут подумать дилетанты. Ее готовят на пару. В специальных парокамерах лапша проходит обработку потоками пара под давлением. Далее – соленый душ. С лапши солевым раствором смывают излишки крахмала, который выступает при обработке паром. И, наконец, самый неожиданный и неочевидный этап – жарка во фритюре. Да, именно прожарка в масле дает ту самую хрустящую корочку и, что самое главное, позволяет лапше иметь столь долгий срок хранения. Обжарка в масле позволяет удалить из лапши почти всю влагу, которая, как известно, является благоприятной средой для размножения микроорганизмов.
Вот, собственно, и весь процесс. Пакетированные соусы, масла, сушеные овощи и травы, порошки с ароматизаторами и, даже, консервированное мясо в отдельных упаковках «Доширака» — это всего лишь вкусовые добавки. И тут нам никто не мешает экспериментировать. Главное ведь – лапша. Она всему голова.
Итальянская тестораскатка покажет класс
В домашних условиях приготовить лапшу быстрого приготовления не составит большого труда. Причем без всяческих загустителей. Спросите: зачем? Чтобы в поход детворе дать с собой здоровую еду, чтобы муж в командировке наслаждался домашним вкусом любимой лапши, чтобы в «ленивый» день накормить близких не полуфабрикатами, а привычной пастой.
Итак, основой для «быстроеды» вполне может стать обычная яичная лапша, которую несложно приготовить при наличии итальянской тестораскатки. Замесите классическое тесто на яйцах. Если есть, куда пристроить белки, возьмите в дело исключительно желтки – тесто получится более эластичным и солнечно-желтым. Процесс «мойки» можно будет пропустить, если возьмете в расход муку из твердых сортов пшеницы. Если крахмал не добавлять, от него не придется избавляться.
Итак, замесите крутое тесто и, пока оно отдыхает, установите лапшерезку Imperia на рабочую поверхность. Раскатайте полоски теста до толщины 1 мм, прокатывая его между валками, постепенно уменьшая зазор. Не забывайте припылять тесто мукой.
Когда закончите с раскаткой, установите насадку для нарезки теста. Идеально подойдет двойная насадка Titania Imperia 205, которая позволит нарезать Capelli d’angelo шириной 1,5 мм. Но если ее нет в хозяйстве, вполне можно обойтись и стандартной насадкой для нарезки тальятелле (2 мм). Чаще всего именно она идет в комплекте с любой моделью тестораскатки Imperia.
Тонкости термообработки дома
Готовую лапшу просушите. Идеально для этого подойдет фабричная деревянная сушилка. Но опытные хозяйки приспособились сушить домашнюю лапшу на быльце стула. Достаточно 20-30 минут. Не нужно ждать полного высыхания, иначе она будет крошиться. Процесс обработки паром пропустим, он не обязателен в домашних условиях. А вот обжарить фо фритюре придется. В этом вся соль. Если не располагаете фритюрницей, смело лейте масло в толстостенный казан. Дождитесь, пока масло закипит, и опускайте лапшу.
Предварительно можете слегка смять ее в ладонях в комок или сформировать подобие гнезда. Так она будет иметь форму, которая позволит компактно хранить заготовку. Обжаривать лапшу нужно не более 1-2 минут. Ориентируйтесь на толщину своего теста и способ нарезки. Лапша не должна зазолотиться, лишь равномерно прожариться и стать слегка прозрачной. Готовые «гнезда» выкладывайте на бумажное полотенце, которое заберет лишний жир.
Прокачайте лапшу из итальянской тестораскатки: добавь вкуса
Остывшие заготовки из лапши идеально хранятся в вакуумном пространстве: пакетах, контейнерах. Когда наступит время «Ч», достаточно будет залить этот полуфабрикат кипятком на 5 минут, и вкусная домашняя лапша будет золотиться на тарелке.
Чем «украсить» домашний «Доширак» — тема для Ваших кулинарных экспериментов. Можно ограничиться ломтиком сливочного масла. А можно собрать в зип-пакетик набор любимых специй и залить это хорошим оливковым или ароматным кунжутным маслом. Если дома есть сушилка, или Вам не лень пускать в ход духовку – насушите овощей впрок: идеально с лапшой сочетаются сушеные томаты, грибы, чеснок, лук-порей.
Для пикантности в лапшу можно добавить арахисовое масло, маринованный имбирь или любую китайскую приправу. Тертый сыр добавит приятную сливочную нотку и сделает структуру более вязкой.
А вот сушить и вялить морепродукты или мясо не рекомендуем. Без холодильника срок их хранения крайне ограничен. Поэтому лучше заготовить домашние консервы. Пряная тушеная свинина, пикантная уточка, нежный кролик и даже скумбрия «на любителя» — отлично подойдут в качестве белковой основы для лапшичного гарнира.