Азиатская кухня — новый тренд мировой гастрономической культуры. Насытившись всем итальянским и французским, страны постсоветского пространства активно открывают для себя вкус восточной кухни. Суши — лишь вершина айсберга. Гурманы копают глубже: грибы шиитаке, мисо-супы, опасная рыба фугу. Даже любимую итальянскую пасту с меню постепенно вытесняют фунчоза и гречневая лапша соба. Ее мы и предлагаем приготовить дома. А поможет нам итальянская пастамашина. Не удивляйтесь. Любое лапшичное тесто она раскатает в два счета. Так почему не соба?
Гречневая мука — неоспоримая польза
Гречневая мука — это абсолютно здоровый продукт. Не зря же именно молотую гречу вводят малышам в качестве первого прикорма, а мамы всех дошколят мечтают, чтобы их чада с аппетитом ели гречневую кашу на обед. Гречневая мука практически не содержит сахара, жиров и вредных углеводов. А вот полезных витаминов и минералов, ценных аминокислот, незаменимой клетчатки в ней — хоть отбавляй. Именно поэтому мука из гречки допустима в любой диете и позволена пациентам с рядом серьезных заболеваний, таких как сахарный диабет, глютеновая непереносимость и пр.
Соответственно, лапша из гречневой муки — это не вредные углеводы, которые оседают на талии, а исключительно полезный гарнир.
Можно ли приготовить гречневую муку в домашних условиях? Нужна ли для этого итальянская пастамашина?
Да запросто. Причем не один ее вид, а сразу два.
Привычную большинству хозяек гречневую муку слегка коричневатого оттенка и со специфическим ароматом гречневой каши добывают из термически обработанного гречневого зерна. Того самого, которое мы покупаем для каши. Если его перемолоть в мощном комбайне или кофемолке, да просеять через сито, на выходе получится цельнозерновая гречневая мука, ничуть не уступающая фабричной. Такая мука сохраняет все полезные свойства гречневого зерна, но как и другие безглютеновые злаки, она не имеет вяжущего компонента. То есть использовать ее в чистом виде для приготовления лапши, даже если Вам помогает итальянская пастамашина, не удастся. К ней придется добавить продукты, имеющие хорошие вяжущие свойства: семена льна, чиа, псиллиума и пр. Как вариант, гречневую муку можно смешать с пшеничной в пропорции 1:1. Но, естественно, тогда и пользу от такой лапши нужно будет делить надвое.
А вот если перемолоть сырую или свежую гречку, которую в народе называют еще зеленой из-за цвета необработанного зерна, то мука на выходе получится клейкая, а тесто из нее податливое и эластичное. Именно муку из зеленой гречки вполне можно использовать вместо пшеничной, не боясь испортить лапшу.
Кстати, известно ли Вам, что именно безглютеновая паста, а вместе с ней и вареники, пельмени, манты и домашняя лапша самые сложные в приготовлении? Тесто для них должно быть одновременно мягким и прочным. Оно не должно быть излишне сухим и напоминать бумажных лист. Но при этом нельзя и переборщить с влагой, тогда тесто будет липнуть к зубам и отдавать неприятным крахмальным привкусом. Обычно в ресторанах для приготовления гречневой лапши используется готовая мучная смесь, в составе которой есть специальные загустители типа ксантановой камеди. Помогает раскатать тесто до нужной толщины именитым шеф-поварам брендовая итальянская пастамашина. Дома же вполне можно обойтись мукой из зеленого гречневого зерна. Для гарантированного результата можно добавить немного льняной муки или молотых семян чиа, столь популярных сегодня.
Итальянская пастамашина — на стол
Самое время вспомнить, что у Вас есть чудо-помощница — итальянская пастамашина, установить ее на рабочую поверхность и начать готовить домашнюю гречневую лапшу — соба.
Итак, Вам потребуется:
- 400 мл горячей воды
- 1,5 кг домашней муки из зеленой гречки
или
- 1 кг муки из термически обработанной гречневой крупы
- 550 г пшеничной муки
Если Вы используете разные виды муки, первым делом хорошенько смешайте их. Поместите в большую миску, добавьте половину объема воды и начинайте месить. Тесто будет крошиться, распадаться на комочки и потребуются определенные усилия, чтобы превратить его в однородную массу. Это самая трудоемкая часть процесса. Конечно, если Вы делаете это вручную, а не с помощью комбайна. Но старые японские мастера уверяют, что приготовление соба — это не только зарядка для рук, но и упражнение на выдержку и упорство. Так что засучивайте рукава, и практикуйтесь в долготерпении — воздастся.
Когда мука окончательно впитает первую партию воды, постепенно добавляя оставшуюся жидкость, вымешивайте тесто. Оно должно стать однородным и гладким. Сформируйте из теста шар и хорошенько обомните ему бока, чтобы выгнать воздух, попавший внутрь. Теперь самое время дать ему отдохнуть и подготовить рабочую поверхность к раскатке теста.
Вручную тонко раскатать гречневое тесто не так уж просто. Оно очень ломкое и норовит раскрошиться под давлением скалки. Поэтому итальянская пастамашина в этом деле — лучший помощник. Установите регулятор на максимальную толщину, присыпьте гречневой мукой раскаточные валы лапшерезки и пропустите через них небольшой кусочек теста. Повторите процедуру несколько раз, а лишь потом уменьшайте зазор. Не стремитесь раскатать гречневое тесто до состояния папиросной бумаги. Не выйдет. Остановитесь, когда, увидите, что края начинают рваться.
Раскатанный пласт теста оставьте на столе, чтобы он немного просох. Всего на несколько минут. Тем временем установите на свою тестораскатку насадку для нарезки лапши. Если есть возможность выбрать — отдайте предпочтение толстой нарезке: феттучинне, папарделле или др.
Что приготовить из соба?
Уже порезанную лапшу можно тут же приготовить, или засушить впрок. Для заготовок идеально подойдут классические сушилки под пасту, которые можно найти в разделе аксессуаров на сайте TuttoBello.
Что удивительно, свежая соба готовится почти так же быстро, как и стеклянистая фунчоза. Гречневую лапшу не рекомендуют варить. Именитые шеф-повара предпочитают заливать ее кипятком или бульоном на основе водорослей и выдерживать до готовности. Уже готовую лапшу можно добавить в суп или подать в качестве гарнира с экзотическим соусом.
Мы рекомендуем приготовить легкий суп с японскими нотками.
Для его приготовления Вам понадобятся:
- водоросли нори — 1 лист
- грибы сушеные — 30 г
- лук порей — 1 шт.
- яйцо — 1 шт.
- шпинат — пучок
- гречневая лапша — 100 г
- зеленый лук, кунжут и соевый соус — по вкусу
Нори порвите на крупные лохмотья, залейте литром теплой воды и поставьте на огонь. Когда бульон закипит, добавьте нарезанные ломтиками грибы и проварите в течение 30-40 минут. Тем временем залейте кипятком собу и отставьте в сторону, пусть готовится. Сварите яйцо: если любите пашот — пожалуйста. Нет, варите до крутого состояния. По истечении 30 минут извлеките из бульона все кусочки нори, чтобы они не испортили цвет, и не повлияли на его прозрачность. Добавьте порезанный полукольцами порей и варите еще полчаса. Готовый луково-грибной бульон разлейте по тарелкам, приправьте по вкусу соевым соусом, добавьте собу и яйцо, украсьте кунжутом и зеленым луком. Настоящий интернациональный суп готов. Почему интернациональный? Да потому что итальянская пастамашина участвовала в приготовлении славянской вариации на тему японской какэ-соба